园艺产品养与保健.ppt

园艺产品营养与保健 河北农业大学园艺学院 吕桂云 蔬菜营养与保健 蔬菜营养中名词 蔬菜营养价值(nutritional value) 蔬菜营养分析（vegetable nutrition analysis) 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ) 平均营养值（average nutritive value, ANV) 抗营养物（antinutritives） 蔬菜营养价值 蔬菜营养价值(nutritional value):是指蔬菜中所含营养成分和能量能满足人体营养需要的程度。 蔬菜营养分析 蔬菜营养分析（vegetable nutrition analysis):是对蔬菜营养价值的综合分析，既包括了蔬菜中营养成分的量，又包括蔬菜中各营养成分的化学组成、种类、消化吸收与转化及其在人体中的生理功能等。 同时，蔬菜营养成分分析还需要考察蔬菜中有害成分的含量及其危害。 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ) 即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密 度（该食物所含热能 占供给量的比）之比。 营养质量指数 INQ 营养质量指数：INQ（Index of nutrition quality） 　公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良） 　　INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品” 　　INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者 　　INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物 营养学概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes）　　 DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。　 　　 Recommended Dietary Allowance，RDA 推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA），即营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量。根据人体对营养的需要，考虑了各项安全率（人体应激、个体差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食物生产供应情况等）而制定的 。 EAR, Estimated Average Requirement 　平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）　　 EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。 RNI, Recommended Nutrient Intake “推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake）　　 RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI = EAR+2SD。 RNI = 1.2 × EAR。 UL,Tolerable Upper Intake Level 可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)　　 UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。 平均营养值 ANV 平均营养值（average nutritive value, ANV) ANV=蛋白质（g)/5+纤维素（g）+钙（mg)/100+铁（mg)/2+胡萝卜（mg)+维生素B2（mg)+维生素C（mg)/50 10-22分：芹菜、菠菜、紫苏、荠菜、落葵等 5-9分：小葱、菜豆、辣椒、抱子甘蓝、韭菜、胡萝卜等； 3-4分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等； 1-2分：芋头、萝卜、南瓜、芦笋、大蒜等； 1分：营养价值一般。 抗营养物（antinutritives） 抗营养物（antinutritives） 能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物(antinutritive substances，简称antinutritive)。有些药物和农药具有抗营养作用。 抗营养物（antinutritives） （1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利