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第13章 香料、食用色素 本章内容 第一节 香料 1. 香料及分类 2. 天然香料的生产品类 3. 单离香料的生产 4. 动、植物天然香料的获取方法 （1）动物性天然香料的获取 （2）植物性天然香料的获取 （3）天然香料提取、生产方法 一、香料及分类 （1）动物性天然香料 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙诞香4种。 （2）植物性天然香料 植物性天然香料是用芳香植物的花，枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、配剂、香脂、香树脂和净油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。 （3）单离香料 使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。 例如，在薄荷油中含有70～80％的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗名为薄荷脑。 再如，在山苍籽油中含有80％左右的柠檬醛，用精密分馏的方法可得到粗柠檬醛，然后用亚硫酸氢钠法进行纯化，即可得到精制的柠檬醛，这种柠檬醛即为单离香料。 由于从天然精油中分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料，除来源不同外，并无结构上的本质区别。 （4）合成香料 通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。 合成香料的分类方法主要有两种： ①按官能团分类 (酮类、醇类、酯、内酯类、醛类、 烃类、醚类、脂类、其它香料) 。 ②按碳原子骨架分类 (萜烯类、芳香族、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类、合成麝香类) 。 二、天然香料的生产品类 三、单离香料的生产 以从薄荷油中单离薄荷脑为例，其工艺过程简单归纳如下： 3. 硼酸酯法 在玫瑰木油中含约80％芳樟醇，在檀香木油中含有约80％檀香醇，硼酸酯法是从天然香料中单离醇的主要方法之一。硼酸与精油中的醇可以生成高沸点的棚酸酯，经减压分馏，先将精油中低沸点成分回收，所剩高沸点的硼酸酯，经皂化反应使醇游离出来，分离出来的醇再经减压蒸馏即可得到精醇。其反应原理和生产过程简单归纳如下： 4. 酚钠盐法 在丁子香油和丁香罗勒油中，均含有约80％丁香酚，要想将丁香酚从精油中单离出来，可采用酚钠盐法。酚类化合物与碱作用生成溶于水而不溶于有机溶液的酚钠盐，将酚钠盐分离出来以后，再用无机酸酸化，酚类化合物便可重新析出。其反应原理和生产过程可以简单归纳如下。 （1）反应原理 （2）生产过程 大量亚硫酸氢钠直接反应时，双键与亚硫酸氢钠发生加成反应，会有稳定的二磺酸盐加成物生成，该二磺酸盐用碱或酸处理不再转变成醛。为防止二磺酸盐加成物生成，故在一般操作时常用亚硫酸钠、碳酸氢钠和水的混合溶液代替亚硫酸氢钠。反应原理和生产过程如下。 （1）反应原理 （2）生产过程 四、动、植物天然香料的获取方法 （1）动物性天然香料的获取 （2）植物性天然香料的获取 （3）天然香料提取、生产方法 ① 水蒸气蒸馏法生产精油 （实例一） ② 浸提法生产浸膏、酊剂 （实例二） ③ 压榨法生产精油 1. 动物性天然香料的获取 ③性状：麝鹿香囊中的麝香晾干后呈暗褐色，颗粒状，具有结晶性，有时析出白色结晶，低温时坚硬，升温时变柔软。溶于水和酒精。粒状麝香具有强烈的不愉快臭味；用酒精稀释成为酊剂，则具有特殊的芳香。 ④鉴别：商品麝香常见的有云南麝香、西藏麝香、尼伯尔麝香、东京麝香（越南）、阿萨姆麝香（印度）等。其中以云南麝香、东京麝香品质最佳。由于珍贵，价高，购买时必须注意可能的伪品。鉴别的方法有三种： a. 以探针刺入囊内（有的带囊出售），取出少许，以唾液在指上擦之，真品细腻而不粘手，能成为长条，有浓烈香气，在水中能溶解60％以上。 b. 取少许弹于炭火上，真品如人发燃烧，有爆裂声，奇香四溢，残渣成