园艺产品营养价值.ppt

2.1.3 膳食纤维（Dietary fiber） 功能性低聚糖作用 2.2 蛋白质 2.7.1 水果、蔬菜的营养成分 2.9.3 罐头贮藏对营养的影响 贮藏温度（ 10℃贮藏的梨罐头保存12个月，25 ℃贮藏的梨罐头保存7个月） 贮藏时间 加工工艺：灭菌处理时间、温度，材料，加热处理的温度和时间。一般来说，任何加工工艺都会导致园艺产品营养的损失。 2.9.4 干制对营养的影响 干制和脱水食品，由于水分活度很低，有利于防止微生物的污染，但会加速食品中脂类物质的氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度。 为了防湿及防变质，干制食品均需采取一定形式的包装，通常有真空袋装或充填惰性气体包装。若低于室温下贮存，对食品的质量或对营养素的保存都比较有利。 食品冷冻干制后蛋白质和维生素损失相对较低，蔬菜、青豆VC损失30%—50%，水果低于10%，胡萝卜素和维A损失低于5%，VB1和VB2损失低于25%和10%必须脂肪酸损失低于25%。 2.9.5 辐射保藏 利用原子能射线的辐射能量对园艺产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等延长保鲜期的手段称为辐射保藏。 蛋白质发生较为少量的变性，引起蛋白含量下降。 维生素对辐射最敏感VE胡萝卜素VAVDVK 2.9.6 加工前处理对产品营养素的影响 整理摘叶：外围老叶所含的矿物质比新叶高，胡萝卜素也高，主要为铁、钙。 清洗、去皮、切片都会造成维生素、矿物质、无机盐不同程度的损失。 一些蔬菜、水果切片或切碎后在空气中放置，维生素C有一定损失。 2.9.7 加热对产品营养素的影响 热烫目的是钝化某些酶类、稳定色泽、改善风味、杀菌，因其处理时间短，造成营养素的损失较小；但是水煮也会造成矿物质的损失。 灭菌常用的方法有巴氏灭菌、高温瞬时灭菌、超高温瞬时灭菌、高压蒸汽灭菌。 灭菌对VC和VB1有一定损失，对其他维生素影响较小。 蛋白质在灭菌时除发生变性外还有部分发生交联作用及美拉德反应，导致几种氨基酸有效利用率略有降低（蛋氨酸、赖氨酸）。但是瞬时加热可以有效提高植物蛋白的消化率。 罐头食品在加热杀菌过程中，园艺产品中的矿质流失到汤中。 2.9.8 其它 发酵对一些产品蛋白的增加有利，增加蛋白的种类和吸收率。 腌制可以补充一部分矿物但是，也会造成蛋白和氨基酸的损失。 * 园艺产品营养与品质分析 * 食物名称 维生素C含量/mg 食物名称 维生素C含量/mg 大枣 540 小白菜 40 山楂 89 尖辣椒（青） 185 橙 54 柿子椒（青） 89 草莓 35 柿子椒（红） 159 柚 100 花椰菜 88 菠萝 24 青蒜 77 龙眼 50 菠菜 39 荔枝 30 血里蕻 83 柿子 49 油菜 51 番石榴 74 圆白菜 38 芒果 41 白萝卜 30 表2-11 食物中维生素C的含量* *按100g可食部计。 * 园艺产品营养与品质分析 * 维生素 C 极易氧化，所以在某些化学反应中可利用来作为还原剂。 在食物中维生素 C 的还原型与氧化型[或称脱氢型(dehydroform)]常同时存在，且二者可互相转变，均具有生理活性。 维生素 C 在酸性环境下(pH 5以下)相当稳定，尤其是pH 3.5时。 在 pH 7 时维生素 C 变为不安定，故酸性蔬菜水果加热时，维生素 C 的保留量较多。 维生素 C 破坏量与加热时间长短亦有关系，若加热2-3分钟(炒熟)，有70-80%的维生素 C 保留，若是在水中加热至果蔬熟爛，则维生素 C 就大部分破坏或流出于汤中。 维生素 C 除了对热脑敏感外，对光及重金属亦有作用，例如在銅或铁锅烹煮蔬菜，维生素 C 的破坏更甚。 维生素 C 在干燥状态下，对空气则较安定。 2.5 矿物质 * 园艺产品营养与品质分析 * 矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除去碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质。常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等，含量在0.1g/kg以上。 微量元素（含量低于0.1g/kg ）：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 2.5.1 矿物质的功能 * 1.构成机体组织 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。 2.维持体液酸碱平衡 矿物质和蛋白质协同维持细胞内、外液的正常渗透压和排泄。 3.维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性。 4.机体某些具有特殊生理功能的重要物质成分 如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中