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第8章 色素和着色剂 Chapter 8 Pigments and Colorants 8.1.概述 introduction 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 不同波长光的颜色及其互补色 1.发色团Chromophore 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，发色团均具有双键。如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等。 2.助色团Auxochrome 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。 助色团 波长红移 （nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95 8.2. 卟啉类色素 Porphyry 由四个吡咯联成的环称为卟吩, 当卟吩环带有取代基时，称为卟啉类化合物。 1.叶绿素 Chlorphylls (1)结构 植醇 叶绿素 (2)叶绿素的稳定性 (3) 影响稳定性的因素 ①光、氧 ②酶 ③酸、热 ④水份活度 ⑤气体环境 ⑥盐 (4) 护绿方法 ①加碱护绿 ②高温瞬时灭菌 ③加入铜盐和锌盐 2. 血红素 Haemachrome (1) 结构 血红素是亚铁 卟啉化合物 血红素基团的结构 血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 (2)性质 ①氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 ②氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 氧分压对三种肌红蛋白的影响 低氧压时（1~20mm 汞柱),主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。 MNO2的作用 （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在α-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: ( 1)由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化α-亚甲基。 (2)由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在α-亚甲基上。 (3)由于MNO2过量引起。 8.3. 类胡萝卜素 Carotenoids 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。 1.结构 Structure 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧合叶黄素） 结构特征: 具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 (1)烃类胡萝卜素(Carotenes) β-胡萝卜素 番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene )的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 (2)含氧衍生物(Xanthophylls) ①玉米黄素(zeaxanthin): 3, 3′ -二羟基-β-胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 ②叶黄素(lutein):3, 3′ -二羟基-α-胡萝卜素，存在于金盏花、绿叶中。 ③辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin): 存在于红辣椒中。 ④柑橘黄素(reticulataxan