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第七章 食品色素与着色剂Chapter 7 Pigments and Colorants 发色基团和助色基团 内容提要 1.基本概述 1.基本概述 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 2.食品中原有的色素 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 3.食品添加的着色剂 本章读书报告备选题目 3.1 天然色素 制备：是从多年生草本植物姜黄根茎中提取的一种天然色素，主要包括姜黄素、脱双甲基姜黄素。 性质：纯品为橙黄色结晶粉末，有胡椒气味；具有亲脂性，不溶于水；纯品在偏酸性环境中呈黄色，结构中的酚羟基在碱性环境中易氧化而呈棕色或红棕色；光、热、氧能使其氧化而失去着色功能。 应用：一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等的着色和增香；另外还具有诸多的药理功能。 （6）姜黄色素 3.2 人工合成色素 优点：色彩鲜艳、着色力强、性质稳定等； 缺点：安全性问题。 3.2 人工合成色素 苋菜红即食用红色2号，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较为敏感。 能使受试动物致癌致畸。 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 （1）苋菜红 3.2 人工合成色素 胭脂红即食用红色1号，是苋菜红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。 （2）胭脂红 3.2 人工合成色素 日落黄（sunset yellow FCF）呈橘黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0~2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。 （3）日落黄 2.3 多酚类色素 该类色素由于分子结构中含有苯环，且苯环上带有多个羟基，故而得名； 绝大多数多酚为黄酮类化合物，即以C-6—C-3—C-6结构为母核，C-3部分可以是酯链，也可以是与C-6部分形成的五元或六元氧杂环； 主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、单宁等，前3着都属于黄酮类化合物，是植物组织中的主要水溶性色素。 这类色素呈现黄色、橙色、紫色和蓝色等。 2.3 多酚类色素 自然界分布最广泛的水溶性色素，植物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色等）都是有花色苷产生。 （1）花色苷 2.3 多酚类色素 花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物； 花青素是2-苯基-苯并吡喃的阳盐（一个带正电荷的阳离子）； 从结构上看，花青素被认为是黄酮类化合物的一种，但由于色泽和性质与其它黄酮类化合物不同，一般将其单独作为一类色素看待； 自然界已知有20种花青素，食品中重要的有6种。 （1）花色苷 ① 存在状态和结构： 甲氧基增多，红色加强； 羟基取代基增多，蓝色加强。 2.3 多酚类色素 游离的花青素在食品中很少存在，而是与一个或几个糖分子形成花色苷； 糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖等5种，成苷时，糖基一般连在3-OH上，也有链接在5-OH上； 糖基有时能进一步被脂肪族或芳香族的有机酸酰化（如对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、丙二酸等），从而形成三组分分子。 （1）花色苷 ① 存在状态和结构： 2.3 多酚类色素 花色苷色素主要是呈红色，其色泽和稳定性与其自身分子结构、pH、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、糖等因素有关。 吡喃环的氧原子为4价，非常活