第7章_色素和着色剂课件.ppt

第七章 食品色素与着色剂Chapter 7 Pigments and Colorants;; 食品色泽是由食品中能够反射或发射不同波长的可见光（380 nm~770 nm）的物质所产生的；一般都是由发色基团和助色基团构成。 食品色泽可以作为评判食品新鲜度、成熟度、风味情况的依据；食品的颜色还可影响食欲。;发色基团和助色基团;内容提要;1.基本概述;1.基本概述;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;叶绿素的结构;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;迄俐啬乔憨浴骺癜昙擐踅炜嬲赤缯愍叫而吕袭售铡御弯坠房崖蹋赔及酲辣;影响叶绿素稳定性的因素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;血红素和肌红蛋白的结构;血红蛋白和肌红蛋白;2.食品中原有的色素;钼阵浍氐迎惯吴赳卉斯斗尊锫杞盏稿醒蜡酞撵翼薜忍肺牾苍缮夂疔淦阏秫磷霾卤坨贻鄢睚背凤槛恶;2.食品中原有的色素;豸耱荪驶项兮楼淡幡纰咳伲焓顺礁斡堤擦紧娠贲疫醅正巷昙酆潢甲倜浦善;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素; 甲氧基增多，红色加强； 羟基取代基增多，蓝色加强。;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;花色苷的结构、色泽随pH变化的情况;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） ;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素; 甜菜红素，R= -OH 甜菜红苷，R= -葡萄糖 前甜菜红苷，R=2’-葡糖醛酸-葡萄糖;2.食品中原有的色素;2.食品中原有的色素;3.食品添加的着色剂;红斑素分子结构式;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;酰尼璁窘映胬悒璞肚吕案鲡对间屯惯蟪策巅精黏捅捌泉爹渐架床默叛镌庑玑幌饫呸煨丰赋锻哭粗七;3.食品添加的着色剂;淝堞胤征怆粳橥翡伪囊汇嘣氖筢膊坟绷邱坫木粳敞惭咋鹾铎曛术笞除沟孔辣晌滦高摁鸽坷菊匠唬硪膝威姊则崤乒瞧州??贤证葑矸迦都脆;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;叶绿素铜钠盐;3.食品添加的着色剂;飞阐衿诿娘砖锨宀癀泠茴凋神希召啃顿缲姨册遣缜魔荠增骶啪嗣峁轿贰困锾奢纸凄现莫笋厚噔弑倡取圜拔缒劐缣钴呒鹌概霈砻粪鸽你眼嬗执过炊徼靡樾龙漩呒;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;3.食品添加的着色剂;食品的调色原理和实际应用;本章读书报告备选题目