第七章_色素1色素的发色机理 2色素（着色剂）的分类 3精选课件.ppt

1.胡 萝 卜 素 类(Carotenes)胡萝卜素类其结构为由C、H构成的共轭多烯烃，它有四个化合物： 单宁与食品的涩味有关，能参加酶促褐变反应，另外它还能与Fe3+形成黑色物质，与蛋白质形成不溶性沉淀可以用来对果汁的澄清。含单宁高的植物可以作为制革工业中的植物性鞣质原料。 四.其它的天然食用色素 除上述三大类天然色素外，还有其它的一些天然色素其结构与前三类不太相似，不能够系统地归纳成相应的 类别，故在这里将它逐一加以介绍。常见的天然食用色素有： 1.红曲色素(Monascin)；红曲色素是存在于红曲米中的色素。红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp·)进行发酵而成，它可以直接用于食品的着色，也可以用乙醇提取出色素再用于食品的着色，还可以进一步进行精制、结晶等加工。红曲色素中有6种不同的成分，它们分别是：如从红曲霉获得的主要是红曲素和黄红曲素，以紫红曲霉中获得的是红曲素和红斑红曲素，实际使用中有价值的是醇溶性的红色色素。从不同菌种得到的红曲米中的各色素的含量是有区别的，目前已经能从红曲霉的深层发酵培养液中制备出红曲素。 与其它的天然色素相比，红曲素具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原 剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色．值得注意的是次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力。 2.酱色(Caramel)：又称焦糖色素，是我国使用最多的色素之一，它是黑褐色的胶状物或块状物。其成份还不清楚，它的形成可能涉及Maillard反应和焦糖化反应，商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。 它是由各种碳水化合物生产(一般用玉米糖浆),根据其加工条件不同可分为好几种类型，如铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。 3.虫胶红(Lac color)，又称紫胶虫色素、紫草茸色素。紫胶虫是一种寄生于梧桐科、豆科、桑科等植物上的一 种寄生虫，它的分泌物即为虫胶(紫胶)，在中医上可以作为中药 (紫草茸)，井含有6％左右的色素。虫胶色素有溶于水和不溶于水两大部分，它们都是蒽醌衍生物，溶于水的称之为虫胶红酸(Laccaic acid)，有A、B、C、D、E五部分成分： R—不同集团 虫胶红在水中的溶解度不太大，易溶于稀碱，并易与金属离子形成沉淀；在酸性时对光、热稳定，其色泽随PH值的变化而不同：PH4．0 黄色 PH＝4．5 橙色 PH＝6 红色 PH＝8 紫色 PH12时褪色 并且Fe3+、Cu2+等可降低其着色质量。虫胶红可以用于果汁、饮料、酒及糖果中作为着色剂。 4.胭脂虫色素(Cochinea1)：胭脂虫是一种在胭脂仙人掌上的昆虫，其色素的主要成份似虫胶红色素，都是蒽醌衍生物，但其主要成分为胭脂红酸(Carminic acid)。可用于果酱、饮料的着色。 胭脂红酸的稳定性非常好，耐热、耐光、耐微生物不错，其色泽也随PH的变化而改变在酸性时为橙黄色，中性时呈红色，而在碱性时呈紫色；它在热水及乙醇中有较好的溶解性，可用于果酱、饮料的着色。 5.甜菜红(Beet Red)：甜菜红是从食用红甜菜中提出的色素，其主要成分有甜菜红素和甜菜黄素两大类，基本结构是一种吡啶衍生物。甜菜红的溶液呈红-紫色色泽，在PH为3～7的范围内比较稳定，在碱性溶液中颜色变黄甜菜红的溶液呈红-紫色色泽，在PH为3～7的范围内比较稳定，在碱性溶液中颜色变黄，甜菜红的染色力较强。 甜菜红稳定性较差：耐热性较差，光、氧气都能促使其降能，并且金属离稳定性均有影响。 6.姜黄素(Curcumin)：姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，它是自然界中比较稀少的 一种二酮类色素姜黄中含3～6％的姜黄素。着色力好，稳定性较差。 姜黄素也可用于咖哩粉、调料及黄色咸萝卜条的着色。 7.可可色素(Cacao pigments)：是可可豆及其外皮可可壳中的褐色色素，稳定性好，耐光性、耐热性、耐还原性都不错，对蛋白质、淀粉的染色力强，并在加工、贮藏中很少变化，但在PH8时可出现沉淀；安全性很高。 §4 食用合成色素 合成色素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的食用色素，目前我国和其它国家允许使用的食用合成色素主要有以下8种：笕菜红、胭脂红、赤藓、新红、柠檬红、 种类 花青苷类 黄铜类 类胡萝卜素 叶绿素 血红素 颜色 红?蓝 无色→黄 无色→黄→红 绿 红 来源 植物 植物 动植物 植物 动物 溶解性 水、醇 水、醇 脂溶 有机溶剂 水 特点 不