第三章_微生物酿造功能性食品课件.ppt

第三章 微生物酿造功能性食品 于志丹 第一节 酱与酱制品 酱油又称酱汁，是以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉原料，经蒸煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。 酱油中含有多种高级醇、酯、醛、酚及有机酸、氨基酸等，形成特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全的营养丰富的调味品。 第一节 酱与酱制品 我国是酱油酿制的发源地，早在周代就出现了类似酱油和酱的发酵调味品，至唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚和世界各地，成为深受欢迎的商品。 第一节 酱与酱制品 一、酱油酿造中的主要菌种 （一）菌种选择 1.菌种选择的意义 老法制曲中，酱油酿造都是靠天然制曲，即利用空气中的野生微生物接种制曲；随着微生物技术的发展，在20世纪20年代之后，逐渐采用纯种制曲。 第一节 酱与酱制品 （一）菌种选择 2.酱油酿造用优良菌种应具备的条件 (1)不产黄曲霉素及其他有毒成分。常用米曲霉、酱油曲霉等，对于诱变的新菌种，必须进行毒素检测。 (2)繁殖力强，适应性强，对杂菌的抵抗力强。 (3)酶系丰富，酶活力高，特别是蛋白酶活力高。 (4)酿成的酱油产率高，风味好。 (5)菌种纯，性能稳定。 第一节 酱与酱制品 （二）酱油酿造中常用的微生物 1.米曲霉 曲霉的一种，菌丛一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色或绿褐色；分生孢子头呈放射状，顶囊球或瓶形；最适培养温度为30度左右，最适pH值为6.0左右。 第一节 酱与酱制品 （二）酱油酿造中常用的微生物 1.米曲霉 米曲霉有复杂的酶系，主要产蛋白酶；淀粉酶分解淀粉生成糊精和葡萄糖；谷氨酰胺酶将谷氨酰胺分解成谷氨酸，增加酱油的鲜味；还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。常用的米曲霉菌株有：AS 3.863、AS3.951、UE328、UE326等。 2.酱油曲霉 与米曲霉相比，其碱性蛋白酶活力较强。 第一节 酱与酱制品 （二）酱油酿造中常用的微生物 3.酵母菌 圆形、卵圆形、椭圆形；最适培养温度为30度左右，最适pH值4.5-5.6； 酵母的作用：酒精发酵、酸类发酵作用、酯化作用等，对酱油的香气影响较大。 第一节 酱与酱制品 （二）酱油酿造中常用的微生物 3.酵母菌 (1)鲁氏酵母：酱油酿造中的主要酵母，占酵母总数的45%，也是常见的嗜盐酵母菌，能在含18%食盐的基质中繁殖；是发酵型酵母，发酵葡萄糖生成要乙醇、甘油等。 (2)球拟酵母：发酵后期，鲁氏酵母发生自溶，球拟酵母开始活跃；是酯香型酵母，主要作用是参与酱醅的成熟，生成烷基苯酚类的香味物质。 第一节 酱与酱制品 （二）酱油酿造中常用的微生物 4.乳酸菌 代表菌种：嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。 这些乳酸菌的耐乳酸能力不太强，因此不会产生过多的乳酸使酱醅的pH过低而变坏。 乳酸具有特殊的香气，对于酱油有调味和增香的作用，可以和乙醇生成乳酸乙酯也是香气成分；一般含量为1.5mg/ml；另一个作用，使酱醅pH值下降至5.5以下，从而使鲁氏酵母繁殖和发酵。 第一节 酱与酱制品 二、酱油酿制的基本原理 （一）发酵中生物化学变化 1.蛋白质的水解作用 蛋白质经蛋白酶作用逐步降解为胨、肽及氨基酸类。谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈甜味。 酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主； 第一节 酱与酱制品 二、酱油酿制的基本原理 （一）发酵中生物化学变化 2.淀粉的水解作用 制曲后的曲醅中，尚有未彻底水解的淀粉，在发酵过程中，被淀粉酶分解成葡萄糖、糊精或麦芽糖等。 酱油色泽主要由于糖分与氨基酸结合而成；淀粉分解完全，酱油的粘稠度及甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。 第一节 酱与酱制品 二、酱油酿制的基本原理 （一）发酵中生物化学变化 3.酒精发酵作用 在制曲或发酵过程中，来自于空气中的酵母菌繁殖和发酵产生酒精； 酒精具有清爽香气，可被氧化成有机酸类，也是酯类的基础物质，对酱油的香气的形成有重要作用； 高温速酿的酱油之所以缺少酱香，就是由于发酵温度高、时间短、酒精发酵微弱；因此有的工厂在发酵后期接种酵母菌来提高香味。 第一节 酱与酱制品 二、酱油酿制的基本原理 （一）发酵中生物化学变化 4.有机酸发酵作用 有机酸来源是在制曲时落入的部分细菌作用于发酵过程，使部分糖变成了乳酸、醋酸和琥珀酸、丙酮酸等，其中大部分是乳酸；乳酸是重要的呈味物质； 第一节 酱与酱制品 二、酱油酿制的基本原理 （二）酱油色、香、味、体的形成 1.色素形成的机理 酱油中的色素不是单一成分，从机理上讲，色素