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油脂的安全与卫生 油脂的安全与卫生 一 油脂的介绍 二 案例及其分析 三 变质及控制措施 一 油脂的介绍 油脂的定义 油脂的分布 油脂对人体的营养价值 油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪，它是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。 1 油脂的定义 2 油脂的分布 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。 人体中的脂肪约占体重的10%~20%。 3 油脂对人体的营养价值 1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 二 案例及其分析 1 “口水油” 2 “地沟油” 案例一： “口水油” “口水油”，即头天客人吃剩下的沸腾鱼汤，晚上大厨只简单再加工一下，第二天又用在新一道沸腾鱼里的油。 “口水油”的危害 消费者在食用“口水油”过程中可能存在交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器官、肾等也有一定的损害。 案例二：“地沟油” “地沟油”，即废弃食用油脂，它是餐饮业和仪器加工业在经营过程中，产生的不能再食用的动植物油脂。 “地沟油”的危害 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处理的危害； 对社会主义市场经济秩序的危害； 对广大人民群众身心健康的危害。 三 油脂的变质 1 生物因素 2 化学因素 3 物理因素 1 生物因素 霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油不超过20ug/kg。 2 化学因素 1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质 4） 重金属离子  1） 违规用香精 一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色素等。 香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营养物质。 2） 有机溶剂 如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。 制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危害。 3）有毒物质 多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺 棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。 中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤潮红、气急，还可影响生殖机能。 措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精炼也可降低棉酚含量。 杂环胺 杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的，对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍。 所以在食用油脂时应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，要注意随时添加新油。 4）重金属离子 植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人体神经系统极为有害的物质。 3 物理因素 可能存在石子、金属等杂质。 四 控制质量措施 1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都要控制氧化指标。 2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。 3) 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂，防止油脂氧化。 油脂的卫生标准 项目 指标 酸价（KOH)/(mg/g) ≤1.5 过氧化值／(g/100g) ≤0.2 丙二醛 (mg/100g） ≤0.25 铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.2 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1 油脂的酸败 空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 对人民群众身心健康的危害 酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是较强的致癌物