第五章_ 食用色素课件.ppt

第五章 食用色素 Food Colorant 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色和改善食品色泽为目的的一类食品添加剂。食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”，是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2）和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温度232.2℃。周兆祥等用浙江临安产的乌饭树叶提取一种蓝黑色色素，该色素易溶于水，耐光、耐热，对Fe3+ 较稳定。此外，沙棘色素、仙人果色素等也有多家报道。从紫菜中提取的红、兰、紫色素；笃斯色素，茶色素，柿皮黄色素，龙葵果色素，山楂红色素，红葡萄皮色素等，国内均有研究报道。 不少天然色素是综合利用的结果，如从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后的果渣中提取桑椹红色素等等。 除由天然植物提取各种色素外，近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养分。 另有不少有关用植物组织培养生长天然色素的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。但通过发酵或酶法已能生产出栀子蓝栀子红等色素。 第一节 着色剂的发色机理 有些基团，如一OH、一OR、一NH2、一NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助色基）。 着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。 第二节 食用合成色素及其应用 第三节 食用天然色素及其应用 按照焦糖色素生产中使用添加剂的不同 Ⅰ类普通焦糖。 用DE值70以上的葡萄糖浆,在160℃左右的温度下,添加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。 Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。 用亚硫酸盐作催化剂。催化剂的用量较高,我国不允许使用。 Ⅲ类氨法焦糖。 它是我国目前生产量最大的一类焦糖,用氢氧化胺作催化剂。生产原料可用结晶葡萄糖的母液、蔗糖糖蜜、碎米等。 Ⅳ类亚硫酸铵法。 它是用亚硫酸(氢)铵催化产生的耐酸焦糖色素。 第Ⅰ、Ⅲ类焦糖主要用于果汁(味)饮料、酱油、调味品、味罐头、糖果生产;第Ⅳ类焦糖主要用于碳酸饮料、黄酒生产。 分 类 焦糖色素的理化指标 * * * * 食品合成着色剂 着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 偶氮类着色剂 非偶氮类着色剂 油溶性偶氮类着色剂 非油溶性偶氮类着色剂 1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀；5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9.诱惑红铝色淀；10.靛蓝；11.靛蓝铝色淀；12.新红；13.新红铝色淀；14.胭脂红；15. 胭脂红铝色淀；16.叶绿素铜钠盐；17.日落黄；18.日落黄铝色淀；19.柠檬黄；20.柠檬黄铝色淀；21.二氧化钛。 色淀、不吸收的聚合着色剂 由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。 食品天然着色剂 优点是相对安全性较高；缺点是染色力较弱、稳定性差、使用剂量较大。 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等 ①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等 ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等 ③四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等 ⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等 ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等 22.橡子壳棕；23.落葵红；24.甜菜红；25.黑豆红；26.黑加仑红；27.焦糖；28.红花黄；29.可可壳色；30.菊花黄浸膏；31.玉米黄；32.越桔红；33.姜黄素；34.栀子蓝； 35. 栀子黄；36.葡萄皮红；37.紫草红；38.沙棘黄；39.酸枣色；40.紫胶红；41.密蒙黄；42.红曲红；43.桑椹红；44.天然苋菜红；45.NP红；46.柑桔黄；47.辣椒红；48.辣椒橙；49.花生衣红；50.罗卜红；51.红曲米；