第五章_天然食用色素生产工艺 2011课件.ppt

β—胡萝卜素和叶黄素类，是国际公认的具有生理活性的功能性抗氧剂，是氧自由基的有效淬灭剂，能消除羟基自由基，在细胞中与细胞膜中脂类相结合，有效抑制脂质氧化，防止LDL的氧化从而降低心血管疾病的发病率。 研究表明，较多地摄入类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。美国流行病研究表明：富含叶黄素和玉米黄素的饮食，能降低老年性视网膜黄斑变性和白内障的危险性。 2．黄酮类色素 类广泛存在于植物界，包括各种衍生物，已发现有数千种。在自然界以单体黄酮存在极少见。在我国长白山报春植物叶表面被发现，一种淡黄色粉末黄酮。 黄酮类化合物因连接有发色基团而呈色，从淡黄色，黄色，至橘红不等。一般查尔酮呈黄色，噢黄呈黄至橘红色，黄酮醇有游离羟基时呈淡黄色，有的则不呈色如异黄酮，双氢黄酮。 不同种类的黄酮，存在于不同科、目、属、种的植物中，在植物的不同器官如皮、根、花中，存在的黄酮也不一样。　　 主要常见的黄酮类色素有 a．芸香苷（淡黄结晶，存在于烟叶、茶叶、无花果等植物中； b．槲皮素黄色结晶，中药常用于利尿消炎，存在于苹果、梨、柑橘、啤酒花、玉米、洋葱中； c．山奈酚黄色结晶，存在于苦楝、草棉、连香树中； d．金丝桃苷存在于大果山楂的花和种子和越橘、熊果、胡桃叶中，有降低胆固醇和防止胆固醇在血管中沉积的作用； e．红花中药常用于活血通经，存在于红花的黄色素，开花初期为淡黄色（新红花苷），中期呈深黄色（红花苷），后期呈红色和深红色（红花醌苷）。 近年来经国内外大量研究结果表明：黄酮类具有抗氧化，消除自由基，抗脂质过氧化活性，预防心血管疾病以及抗菌，抗病毒，抗过敏等功效，是当今国内外从天然物中提取功能性添加剂和配料的研发热点。 3．花青苷类色素（anthocyanin） 花青苷类色素又称花色素 存在于植物的花、叶、果中，由糖苷配基和糖组成。一般情况下为水溶性，但受pH值影响会变色，酸性。呈红色，碱性呈蓝色，对光、温度、氧均敏感。 主要的花青苷色素有： a. 葡萄皮红、芍药素、花青素配糖体呈红至紫红色。从压榨葡萄汁的残留物葡萄皮中提取，有较好的抗氧化功能，有益于预防冠心病和动脉硬化； b．红甘蓝色素，含瑰甘蓝素，呈紫红色，存在于红甘蓝叶表皮，主要成分为矢车菊苷。 c. 紫苏色素，主要成分为紫苏素和紫苏宁等，在酸性中呈紫红色，对光和热较稳定。有解毒，散寒，行气和胃的功效，国内习惯上用于调料。 4．叶绿素（卟啉类色素） 是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成。 广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中，和蛋白质形成叶绿体。 由于叶绿素单体不稳定，食品添加剂叶绿素是其衍生物铜钠盐，一般可从蚕粪中用溶剂提取，具有补血，促进造血，活化细胞，抗菌消炎等功效。近年又发现叶绿素有抑制癌细胞生成的作用。 　5．其他类色素该类色素 如姜黄、红曲、花生衣红、藻蓝、紫草红等品种 均有研究报告，证明它们具有促进健康的功能。有些用量有一定限制，有些基本无毒，可按使用需要，适量添加。 a．红曲（redkolicrice）是我国传统产品。 古代用于红曲酒和红腐乳。 我国GB2760规定可在食品中按生产需要适量使用。由于发现了红曲中含有降血脂因子莫那克林K（monacolinK），它和洛佛他丁（lovastatin）是同一性质的物质。国内近年加强了研究力度，使红曲洛佛他丁含量提高到0．4％～0．8％，并以食物补充剂形式出口到美国。 b．姜黄色素（curcumin牞turmericyellow） 是姜科植物姜黄的提取物，主要产区在亚热带。 主要成分为姜黄素，有辛辣味，呈鲜艳的黄色，着色力极强，是传统咖喱粉配料。现今通过高新分离技术，纯度可达90％以上。 姜黄在我国一直为食药两用，具破血行气，通经止痛，在中药使用。1997年由于日本蘖京都医大和美国新泽西州大学癌嵇症研究所共同发现姜黄素有较强的抑制皮肤癌作用，引起国内外有关方面的注意。 c．紫草红（gromwdllredalkanet）含紫草素 系萘醌类色素。纯品为紫红色结晶，从传统中草药紫草根提取，在酸性中呈紫红色，碱性中呈蓝色。 我国GB2760规定最大使用量为0．1g／kg，紫草在中草药中使用，具有抗菌、消炎、促进肉芽生长的作用。 最近广州美晨药业有限公司开发成紫草为原料的“口疮泰”软胶囊，适用于口腔溃疡，有清热解毒，消炎止疼，收敛生肌之功效。 近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在?10％以上。 我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂逾百家，年产量超万吨。 生产和使用的主要品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的?70％。 四、天然食用色素生产现状 产量较大的其它品种有：红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高梁红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等。 由于其它天然食用色素的成本高、性能不