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IQF工艺在速冻蔬菜加工中应用研究 　　摘 要：主要分析与探究了IQF工艺在速冻蔬菜加工中的应用，也就是通过原料处理、清洗、烫漂、脱水、IQF速冻以及包装等处理后，将其制成优质速冻蔬菜的一种工艺过程，由此系统性讲解了IQF工艺应用与速冻蔬菜加工对长时间保持蔬菜营养素与风味的重要性。 　　关键词：速冻蔬菜；IQF工艺；原料处理；应用 　　中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 　　速冻蔬菜属于一种冷冻食品，即将西红柿、辣椒、黄瓜、豆角等新鲜蔬菜进行相应的加工处理后，以尽快速度与低温冻结成小包装食品[1]。速冻加工法能够在短时间内使蔬菜中所含有的水分凝成冰晶，并散布于蔬菜的每一细胞中，不会破坏蔬菜组织，阻止蔬菜由于生物化学反应而产生霉菌与细菌，IQF单体速冻在速冻蔬菜中比较常见。 　　1 IQF工艺在速冻蔬菜加工中的应用 　　1.1 加工原理 　　在对新鲜蔬菜进行相应预处理、清洗、消毒或烫漂、冷却、沥水后，对其实施IQF速冻。 　　1.2 仪器和材料 　　所选用仪器包括冻结库、IQF流态化速冻机、高压淋洗设备、烫漂流水线、离心脱水机以及冻藏库。所选用材料为愈创木酚、次氯酸钠、小苏打以及双氧水。 　　1.3 操作步骤 　　1.3.1 原料处理 　　1.3.1.1 选料 　　所选取的速冻蔬菜必须成熟度适宜，色香味俱佳，保证新鲜蔬菜无病虫害、质地坚硬，无老化枯黄、无霉烂、无机械性损伤等，最好是当时采收的新鲜蔬菜，对其及时加工，这样能够保证产品质量。 　　1.3.1.2 预冷 　　通常新鲜蔬菜都存在呼吸热与大气热，所以为能够对其快速冷冻，一定要在速冻前对蔬菜实施预冷。具体措施有冰水冷却与空气冷却。将蔬菜置于避光、通风良好之处，对其进行预冷。 　　1.3.2 选别 　　依照原料的差异性实施处理，将虫咬、黄叶、腐烂、抽薹、粗茎以及斑点等杂质去除掉。 　　1.3.3 清洗 　　通常新鲜蔬菜的表面都存在大量泥沙、灰尘，所以为确保产品与食品卫生标准相符合，在冻结前一定要认真清洗干净，特别是速冻果蔬，由于速冻品在使用时无需清洗，因此，此次蔬菜清洗就显得极为重要。 　　1.3.4 切分 　　一些速冻蔬菜必须去除枯、老、黄???、病虫害叶、异蔬、杂质异物等，并按标准规定将蔬菜切分成大小均匀一致的产品，便于速冻与包装。具体切分工作可以机械或手工实施，通常可将蔬菜进行条、片、块、段以及丁等形状的切分。保证蔬菜长短一致、薄厚均匀、规格统一。 　　1.3.5 烫漂 　　烫漂的主要目的就是有效抑制蔬菜酶活性、软化纤维组织以及去掉辛辣味，便于烹调。并非所有速冻蔬菜都必须烫漂，必须针对品种的差异性而区别性对待。通常含多纤维素的蔬菜，像蘑菇、菜花以及豆角等，对其实施烫漂后具有比较好的食用效果。一般烫漂温度在90～100℃，烫漂时间根据产品规格来定，一般在1～6min范围内。 　　1.3.6 酶检测 　　蔬菜中所存在的酶在很多情况下都会对蔬菜的风味与色泽产生非常严重的影响，就算是温度低至-80℃，蔬菜中的酶依旧会保持其活性。所以，在冷藏速冻产品时，虽然酶促反应速率下降，却并未停止。在温度为93.4℃的环境下，蔬菜水分就会被破坏掉，因此，蔬菜冷冻前烫漂，是使酶伤害降低的有效措施。 　　在对速冻蔬菜进行烫漂的过程中，一定要注意热烫时间与温度，若热烫温度不够，那么冷冻贮藏过程中，蔬菜产品还会出现褐变变色现象，若漂烫过度又造成产品口感太软。所以一定要通过实验对速冻蔬菜烫漂的程度作进一步验证。验证方法：切面接触法。具体措施为： 　　1.3.6.1 选用试剂 　　0.1%的愈创木酚-乙醇溶液（50%的乙醇溶液为溶剂），0.1%的联苯胺，0.3%的过氧化氢溶液。 　　1.3.6.2 测定方法 　　用刀将热烫过的蔬菜横向切开，立即浸入0.1%的愈创木酚-乙醇溶液或0.1%的联苯胺溶液中，片刻取出。在切面上滴3滴0.3%的过氧化氢溶液，4～5min观察其变色情况。若愈创木酚溶液处理后仍呈红褐色，或与联苯胺反应呈深蓝色，即表示漂烫程度不够，如2者均未变色，则表示酶已完全失活。 　　1.3.7 冷却 　　将完成漂烫的蔬菜通过常温冷却水、冰水冷却冷槽进行冷却，冷却槽水温度控制在5℃以下，保证蔬菜冷却后产品温度低于10℃。 　　1.3.8 沥水 　　蔬菜切分、清洗后，不管蔬菜经过漂烫与否，其表面一般都会有些许水分，若水分保留在蔬菜中，那么在冻结时就会形成结块，这样不但影响蔬菜快速速冻，而且还会影响到冻后包装[2]。因此，速冻前一定要沥干。对速冻蔬菜进行水分沥干的方法有很多，可在竹筐中放入蔬菜，并放在单摆或架子上，使蔬菜能够自然沥干，如果条件允许，可以使用振动筛或离心甩干机来沥干蔬菜。 　　1.3.9 IQF速冻 　　必须