生物化学脂类的代谢PPT课件.ppt

第七章 脂类的代谢 第一节 概述 构成脂类的脂肪酸 反式脂肪(又称反式脂肪酸) 未加工的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪酸，主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头，且在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪酸。 大部分的有害反式脂肪酸是在食品处理加工过程中形成的。反式脂肪酸是植物油经过部份氢化处理过程中产生的，方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。 随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。将多种非饱和植物油，在室温下从液态变成固态或半固态的油脂，以延长食品的销售期，这就产生了反式脂肪(又称反式脂肪酸)。 反式脂肪酸目前被食品加工业广泛添加于食品中。同一般的植物油不同，反式脂肪酸比较稳定，便于保存，由其加工而成的糕点不仅口感松脆且不易变质，这就是为什么人们普遍觉得，自己家里油炸的薯条不如外面卖的炸薯条好吃的原因。 反式脂肪酸不利健康 1.增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成; 2.提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白，促进动脉硬化; 3.促进2型糖尿病的发生; 4.对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。 如何识别反式脂肪酸食物？ 某些梳打饼干、凤梨酥、薯片、蛋卷、人造奶油、方便面、冷冻食品、烘焙食物中的反式脂肪酸含量较高。 反式脂肪酸的名称在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”等。 DHA EPA DHA,学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10％，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。 EPA 是 Eicosapntemacnioc Acid 即二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。 脂肪的主要生理功能 1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促进脂溶性维生素吸收 4. 热垫作用 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白 四、脂肪的消化、吸收 脂肪的消化和吸收在十二指肠中进行。胰液和胆汁分泌到肠内，胆汁起中和胃液和乳化剂的作用。而胰液中含有胰脂酶。它能将部分脂肪水解为游离脂肪酸和甘油。 亲水端（极性基团） 亲脂端（非极性基团） 第二节 脂类的酶促水解 一、脂肪的酶促水解 脂肪的降解是经过脂肪酶水解的。组织中有三种脂肪酶，逐步把脂肪水解成甘油和脂肪酸。这三种酶是脂肪酶、甘油二酯脂肪酶、甘油单酯脂肪酶。 第三节 脂类的分解代谢 脂肪的分解代谢 脂肪在脂肪酶的作用下，使脂肪逐步水解为脂肪酸和甘油。而生物体从脂肪获取能量则是由甘油和脂肪酸氧化得到的。 一、甘油的氧化 动物的脂肪细胞缺少甘油激酶，所以脂解作用产生的甘油不能被脂肪细胞利用，必须通过血液运至肝脏进行代谢。在肝细胞，首先在甘油激酶作用下形成3－磷酸甘油。再进一步在磷酸甘油脱氢酶作用下生成二羟丙酮磷酸，它可以转变为3－酸甘油醛加入酵解(EMP)转变成丙酮酸再进入TCA途径彻底氧化供能；或加入另一条沿EMP的逆反应异生为葡萄糖。 二、脂肪酸的β-氧化作用 1.脂肪酸的转运 ①组织间的转运 脂肪酸需运送到需要能量的组织或细胞进行氧化分解，其运送任务主要由血浆清蛋白来完成。游离脂肪酸穿越脂肪细胞膜和毛细血管内皮细胞与血浆中清蛋白结合，通过血液循环，到达体内其他组织中，以扩散的方式将脂肪酸由血浆移入组织，进入细胞氧化。 ②进入线粒体的转运 脂肪酸的氧化分解场所是肝细胞和其他组织细胞的线粒体基质中。由于长链脂肪酸不能穿越线粒体内膜，需在肉（毒）碱携带下，通过特殊的传递机制被运送到线粒体内进行氧化。 1904年Franz.Knoop实验，用苯环作为标记，追踪脂肪酸在动物体内的转变过程。证明：脂肪酸的氧化在肝脏