无机盐类营养强化剂（ X页）课件.ppt

无机盐类营养强化剂在食品工业中的应用 4.有些为无机或有机化合物以构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或作为多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。例如：保持心脏和大脑的活动，帮助抗体形成，对人体发挥有益的作用。 1.钙盐类 1.1钙在人体内的重要作用及补钙的必要性 钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。钙也是一种重要的矿物质，它与人体功能有着密切的关系，如人体的神经官能、应激反应和肌肉收缩都离不开钙。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕麦片、海参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。最近的研究显示，食物钙能减少肥胖发生和冠心病的发病危险。 钙营养强化剂的品种有活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天门冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、苏糖酸钙、葡萄糖酸钙。 (1)碳酸钙 分子式：caco? 白色结晶粉末无臭无味可溶于乙酸、稀盐酸稀硝酸，难溶于稀硫酸几乎不溶于水和乙醇。在空气中稳定，但易吸收臭味 碳酸钙的ADI不做限制性规定 制法： 石灰石煅烧成氧化钙，经消化，精制、分离再通入二氧化碳碳化，然后过滤、干燥、筛选而成 （2）葡萄糖酸钙 白色结晶状颗粒或粉末，无臭无味，在空气中稳定，在水中缓缓溶解 FAO/WHO(1994)规定，ADI为0~50mg/kg 制法： 由葡萄糖酸与石灰或碳酸钙中和、浓缩制的 （3）乳酸钙 白色或类白色结晶性或颗粒性粉末；几乎无臭；微有风化性。 本品在热水中易溶，在水中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中几乎不溶。 美国食品与药品管理局将乳酸钙列为一般公认安全物质，FAO/WHO(1985)规定，ADI不作限制性规定 制法： 用碳酸钙或氢氧化钙中和稀乳酸液，再经过过滤、结晶、精制而得 无机钙中多以活性钙和碳酸钙制成补钙制剂，此类钙制剂含钙量高，但不溶于水，进入体内后必须由胃酸中和并解离成钙离子，故对胃有强烈刺激性，另外因大部分没有被中和，以难溶盐的形式被排泄掉，所以吸收率甚低，且易在肾脏停留，容易引起肾结石 。 有机钙由于其分子量较高，含钙量相对较低，但吸收率较高，其效果优于含钙量虽高而吸收率低的无机钙制剂，但有机钙也存在着有不同程度的毒副作用缺点。 钙强化剂的选择 醋酸钙存在着急性毒性较大,容易导致肾结石和心脏痉挛而致死、血管钙化和软组织钙化症等缺点，而仅在临床被用作高血磷症的降血磷药剂； 乳酸钙由于在补钙的同时给体内引入使得人体疲劳的乳酸，所以不宜长期服用； 葡萄糖酸钙含钙量很低，且不宜于糖尿病患者服用，现在临床上主要讲葡萄糖酸钙作为静脉注射液以用于应急状态下补钙； 单纯的柠檬酸钙的溶解度很低，不宜在液体食品或虽是固体但需以水冲调的食品中使用 经过大量研究发现柠檬酸-苹果酸钙是一种较理想的钙营养强化剂 钙盐在不同的食品中的运用 （1）不溶性的钙盐具有吸湿性，可以作为抗黏结剂，吸收湿气，保护干粉状产品的干燥、流动和不结块。 磷酸钙能对酸发生影响并起中和作用，在烘烤食品中作为发酵剂加速发酵过程（磷酸－钙）或延缓发酵（无水磷酸钙）。磷酸钙还是一种良好的面团改良剂，在各类小麦产品中，由于与水的交互作用，钙使面团变得更有韧性，降低了黏性。 常常将磷酸三钙和碳酸钙加入到谷类食品、饼干、营养巴和小食品中作为不溶性钙的来源。虽然与其他的钙盐比较，这两种钙盐中钙的生物利用度比较低，但由于它们含钙的百分率高，所以允许它们作为有效的钙强化剂。碳酸钙的钙含量高达40％，是无机盐中最廉价的有效钙盐。 （2）柠檬酸三钙具有所谓的“反转溶解性”，橘子汁中加入柠檬酸钙既强化了钙又改善了品质。微粉化的柠檬酸三钙也用于营养巴和口香糖中改善口感。 （3）乳酸葡萄糖酸钙这种钙盐已经不再是乳酸钙和葡萄糖酸钙的简单混合，它与乳酸钙和葡萄糖酸钙有不同的物理性，其溶解性比它们中的任何一个都要高，而且风味也非常好。在需要高度强化钙的澄清软饮料中以及在高浓度的预混合食品中使用是最为理想的。 乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀酸亚铁、富马酸亚铁(延胡索酸亚铁)、柠檬酸亚铁、柠檬酸铁铵、酒石酸亚铁、琥珀酸柠檬酸铁钠、柠檬酸铁、柠檬酸亚铁钠、苹果酸亚铁、抗坏血酸亚铁、L一苏糖酸亚铁、L一乳酸亚铁、天门冬氨酸亚铁、醋酸亚铁、甘氨酸亚铁、甘氨酸铁、乙二胺四乙酸铁钠等。 （2）葡萄糖酸亚铁 灰绿色或微黄色粉末或颗粒；有焦糖臭，味涩，在水中溶解，在热水中易溶，在乙醇中几乎不溶，应避光密闭保存 较大的潜在毒性威胁，1978年，JECFA将其ADI由无需规定改为0-0.8mg/kg 制法： 葡萄糖酸亚铁是由还原铁和葡萄