必威体育精装版06食品营养强化ppt模版课件.ppt

第五章 食品营养强化 第一节 食品营养强化基本知识 一、食品营养的限制因素 天然食品中营养素含量不均衡 天然食品中抗营养因子的存在 加工环节营养素损失 烹调环节营养素损失 贮存环节营养素损失 第一节 食品营养强化基本知识 二、食品营养强化的作用与意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、贮运过程中营养素的损失 简化膳食处理、方便摄食 适应不同人群生理及职业的需要 减少（地方性）营养缺乏症的发生 第一节 食品营养强化基本知识 三、食品营养素强化分类 营养素的强化 营养素的复原 营养素的标准化 维生素化 第一节 食品营养强化基本知识 四、食品营养强化的基本原则 具有明显的针对性 具有严格的科学性 易被吸收和利用原则 稳定性原则 食品感官性状需益生原则 普遍性和经济性原则 第一节 食品营养强化基本知识 六、食品营养强化方法 在加工过程中加 在原料或必需食物中添加 在成品中混入 生物化学强化方法 第一节 食品营养强化基本知识 八、食品营养强化的主要技术难题 风味、色泽和质构 生物利用率和生物活性 产品加工和贮存稳定性 增加成本和费用 质量控制参数 包装改良 专用化 功能性组分释放时间和特殊目标组织 保健功能性标识 第二节 常用营养强化剂介绍 氨基酸及含氮化合物类强化剂 维生素类营养强化剂 矿物质类强化剂 第三节 谷物及油脂的营养强化 一、小麦营养强化 由于小麦中部分营养素 (尤其是微营养素) 集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层) 和胚芽中，加工精度的提高，导致皮层和胚芽从面粉中分离，造成微量元素大量流失。 小麦粉第一限制性氨基酸是赖氨酸,含量不足推荐模式的 40%；第二限制性氨基酸苏氨酸，含量不足推荐模式的 57%。 第三节 谷物及油脂的营养强化 一、面粉的营养强化 1.添加氨基酸 一、面粉的营养强化 2.添加小麦胚芽粉 含35%左右的蛋白质，是一种完全蛋白质。 即可弥补面粉因加工精度过高而丧失过多营养素的问题，又可丰富面包、糕点风味。 一、面粉的营养强化 3、其它 选择柠檬酸钙为营养强化小麦粉钙源。 乙二胺四乙酸钠为营养强化铁源。 柠檬酸锌或锌酵母作为锌营养强化剂。 根据营养与健康调查结果， 我国居民膳食营养缺乏而又较为重要的维生素是 VB1、VB2、叶酸 VB11、尼克酸 VB5、VA。 一、面粉的营养强化 4、加工工艺 第三节 谷物及油脂的营养强化 二、大米的营养强化 1、常用工艺 浸吸法。首先配置一定浓度的营养素溶液，将大米浸渍其中6~24h，蒸米2~3min（使表面糊化），在60℃下干燥，最终得到强化米产品。 涂膜法。 营养素溶解后，喷涂于大米表面，如同片剂的薄膜包衣。 人造米。采用碎米等原料，与营养素混合后，挤压成型为米，经干燥制成人造营养米，也叫“假米”。 二、大米的营养强化 2、制定营养强化大米的原则 国情原则 普遍适用性原则 可接受性原则 安全性原则 合法性原则 二、大米的营养强化 3、我国大米营养强化标准 尼克酸35mg/kg、锌25mg/kg、铁20mg/kg、VB13.5mg/kg、 VB23.5mg/kg、叶酸2mg/kg。 二、大米的营养强化 4、营养强化大米的质量标准 强化后营养配比合理。 安全无毒，卫生标准在国家规定范围内。 不影响大米的色、香、味，做到不淘洗即可蒸煮食用，适口性良好，无异味。 质量要求符合精洁米的标准和卫生要求。 第三节 谷物及油脂的营养强化 三、油脂营养强化 油脂强化对象主要是脂溶性维生素。 多不饱和脂肪酸中强化VE很有必要。 第三节 谷物及油脂的营养强化 四、脂肪替代品营养强化 国外将蔗糖多酯称为Olestra，是采用食用油脂制备的十二碳或更长碳链的饱和或不饱和脂肪酸，与蔗糖分子上的羟基酯化反应制得的脂肪替代品。 FDA于1996年批准该物质可100%取代休闲食品中的脂肪。 由于该物质不易被消化道酶水解，所以不被吸收、代谢。从而降低脂溶性维生素的吸收。 在这类产品有必要强化脂溶性维生素。 第四节 乳及乳制品的营养强化 已强化的营养素为：维生素、矿物质及微量元素、氨基酸（含牛磺酸）和不饱和脂肪酸等几大类。 可以进行单一、几种或多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小，并直接影响着产品质量，故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。 第四节 乳及乳制品的营养强化 一、奶粉的营养强化? 强化奶粉中量最大的有0～6个月的婴儿配方奶粉，其余的为婴儿断奶期奶粉、3～6岁的助长奶粉、7～18岁的中小学生奶粉、孕妇及乳母奶粉、中老年奶粉等。 在强化维生素、矿物质及微量元素时，既要考虑产品本身的含量和损失量（VA、VC、VD、VE损失较大），又要考虑营养平衡和相互作用；又要考虑不同强化剂的生物有效性、稳定性、溶解性、价格及对食品感官质