第二章生命活动的主要承担者蛋白质ppt课件.ppt

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第二章生命活动的主要承担者蛋白质ppt课件

蛋白质与疾病诊断 “蛋白质指纹” 人体每一个器官不断地向血液里释放数百种不同的蛋白质,而其中大约50种蛋白质是各种器官独有的,这些被科学家称为各种器官的“蛋白质指纹”。当疾病侵袭大脑、肝脏、肾脏或其他器官时,便改变了这些器官的蛋白质指纹。这种改变最终可以在血液中被检测出来。 早期诊断重大疾病   常见蛋白质的分类: 完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质,也称优质蛋白质。肉类,家禽,奶类,蛋类等动物性蛋白,能提供大部份的必需氨基酸需要,但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。 半完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类齐全,但其中一种或几种数量不足,比例不适,如蔬菜,谷物,碗豆,扁豆等植物蛋白。 不完全蛋白质:所含的必需氨基酸种类不全,不能够保证机体需要,如肉皮、鱼翅等,只含部份必需氨基酸。 蛋白质的消化吸收和排泄 消化:大分子量的蛋白质不能被吸收,需分解成:氨基酸、二肽、三肽 外源性蛋白质:食物 内源性蛋白质:肠道脱落细胞、消化酶 吸收:被吸收的氨基酸称为氨基酸池。 利用: 1、合成组织蛋白 2、供给能量(变成糖和脂类) 3、变成新的含氮物质:嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸------合成核酸及非必需氨基酸 功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白,乳清蛋白 脂肪和风味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 蛋白质在食物的功能作用 蛋白质的变性 蛋白质在重金属盐(汞盐,银盐,铜盐)、酸、碱、乙醇等存在下 或加热至70---1000C 或在X射线、紫外线的作用下 其空间结构发生改变和破坏,从而失去生物活性。 从分子结构看,变性作用是蛋白质分子多肽链特有的有规则排列发生了变化,成为较混乱的排列。 蛋白质变性后的理化和生物学性质改变 1. 溶解度降低 2. 生物活性丧失及易被蛋白酶水解 3. 粘度上升 4. 结晶能力消失 温度对蛋白质的变性作用 紫外线能使蛋白质发生变性作用 酸、碱、重金属盐 对蛋白质的变性 在农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)来消灭病虫害 盐 析 一些中性盐如硫酸氨、硫酸纳、氯化纳等可以破坏蛋白质胶体周围的水膜,同时又中和了蛋白质分子的电荷,因此使蛋白质产生沉淀,这种加盐使蛋白质沉淀析出的现象称为盐析。 蛋白质与生物进化 根据不同机体中表现同一功能的蛋白质.(同功蛋白质)的氨基酸组成在排列顺序上的差异程度,断定不同种属亲缘关系的远近,为生物进化提供根据。 一般来说,亲缘关系越近,其结构越相似,与功能相关部分的氨基酸顺序都相同。 蛋白质的结构与生物进化 狗 人 猴 马 骡 鲸 兔 猪 袋鼠 企鹅 鸡 鸭 响尾蛇 龟 苍蝇 蛾 脉孢菌属 念珠菌属 面包酵母菌 小麦 牛 蛙 金枪鱼 动 物 爬行动物 两栖动物 鱼 哺乳动物 鸟 昆 虫 植 物 脊椎动物 从细胞色素C的一级结构看生物进化 * * (1)角蛋白(keratin) α-角蛋白 (4条α-螺旋) 原纤维 微原纤维(11条α-螺旋) 巨原纤维 纺锤体型皮质细胞 角质膜 皮质 髓质 头发 头发结构 β-折叠(平行式) 氫健 氫健 丝心蛋白与β-折叠 蚕丝的主要成分是丝心蛋白,而丝心蛋白的主要二级结构是反平行排列的?-折叠。丝心蛋白的一级结构含有长的重复序列片段,-Gly-Ser-Gly-Ala-Gly-Ala-。Gly侧链氢位于折叠平面的一侧,而Ala和Ser的甲基侧链和羟甲基侧链位于折叠平面的另一侧,堆积的折叠片靠侧链之间的van der Waals力结合在一起。 1. 蛋白质在二级结构形式的基础上进一步盘曲.折叠而形成特定格式的三级结构 2. 三级结构主要依靠疏水键 3. 具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性 蛋白质的分子结构 肌红蛋白是第一个被确定具有三级结构的蛋白质 鲸鱼肌红蛋白是由153个氨基酸残基组成的,另外含有一个血红素。它的三级结构是由一簇八个?-螺旋组成的,螺旋之间通过一些片段连接。 肌红蛋白辅基-血红素 原卟啉IX与Fe的络合物-铁原卟啉称之为血红素。 血红素中心的Fe应当有6个配位健,其

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