第六章 HACCP（危害分析与关键控点）.ppt

RZBC质保部  食品安全与HACCP体系 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 一、 HACCP简介 是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 ●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。 ●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注 例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。 HACCP发展 HACCP发展历史 ● 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念。 ● 1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，并首次在美国公开。 ●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。 ●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用。 二、HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) HACCP体系的七个原理 原理1 进行危害分析。 根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工、制造、销售直到消费步骤的可能产生的所有危害，包括生物的、物理的和化学的危害，并确定控制措施 原理2 确定关键控制点（CCP）。 确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。 原理3 建立关键限值。 可能的话，对每个关键控制点规定关键限值，并予于确认。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如外观和品质 原理4 建立关键控制点（CCPs）的监控系统。 对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。检测CCP是否失控，最好能及时提供信息 原理5 建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点（CCP）失控时采用。 制定HACCP体系中各个CCP特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理 原理6 建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性 可以采用包括随机抽样和分析确认的验证和审核方法、程序和检测，确定HACCP体系是否正确地运行。 原理7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。HACCP应程序化。 HACCP体系原理的有关概念（国家标准） 1、控制（动词）control 采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。 2、控制（名词）control 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。 3、控制措施 control measure 用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 HACCP体系原理的有关概念 4、纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。 5、关键控制点（CCP） critical control point (CCP) 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 6、关