营养学基础全部ppt课件.ppt

营 养 学 基 础 顾 萍 广义上指: 生物体从外界环境中获得其自身所需的各种物质的过程，而狭义上主要指人体通过摄入食物以满足自身需要的整个生物学过程，包括食物进入人体后的消化、吸收、转化、利用和排泄等。 营养学的基本概念--营养素 指食物中含有的为人体所需要的各种物质。营养素可分为七大类，即蛋白质、脂类（包括中性脂肪和类脂）、碳水化合物（包括葡萄糖等单糖、蔗糖等双糖和淀粉等多糖）、无机盐（包括常量元素和微量元素）、维生素、水和膳食纤维 3.营养学 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学 自然科学范畴、预防医学组成 4.膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量DRIs中国营养学会 2000年 ? 营养素摄入不足和过多的危险性图解 二、营养与健康的关系 三、营养学发展史 2、西方营养的发展 西方古典营养学，相对中国古典营养学倡导的阴阳五行学说，西方古典营养学则有地、水、火、风四要素学说。 西方近代营养学发展三阶段： 第一阶段：18世纪中叶，化学，物理学为营养学打下了实验技术科学的理论基础。如：氢气、氮气、二氧化碳物质守恒元素周期表。 第二阶段：19世纪到20世纪初；在前一阶段基础上，充实了大量的营养学实验室研究资料，如：氮平衡学说，热能代谢体表面积当则，三大产热营养素的生热系数。 第三阶段：二战后营养学进入了立足于实验技术科学的鼎盛时期，研究方法从宏观转向微观，更微观方面的发展，分子生物学的产生与发展使人们对营养素的认识进入分子水平，亚细胞水平。 （2）现代营养学阶段： A、20世纪初开始建立现代营养学，1913年开始人群营养状况调查，抗战时有过营养学实验报告，食物成分分析士兵与居民营养调查，营养缺乏病研究。 ? B、国后，营养科研机构曾开展过：粮食适宜碾磨度研究，标准米、面研究，由“九二米”，“八一粉（面粉）”变为“九五米”，“八五粉”，使营养素流失减少，“九五米”（1950年），100㎏去壳的糙米加工成95㎏大米．“八五粉”，100㎏去壳小麦加工成8５㎏面粉．军粮抗氧化研究，各地食物营养成分分析及食物成分表的整理与修订，食物中营养素和非营养素生物活性成分的功能研究，营养与慢性病关系研究。 ◎1958、1982、1992、2002年进行了全国性营养调查 ◎1963年提出了新中国第一个营养素供给量建议,2000年完成＂中国居民膳食营养素参考摄入量＂．即“Ｃhinese,DRIS”的控制。 ◎1997年，修订了《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，以通信的形式担出了《中国居民平衡膳食宝塔》。 食品营养学的发展历程 阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 燃素学说，奠定了营养学的理论基础 阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代 识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。 阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学的形成与发展阶段 第二节能量及宏量营养素 一、能量的通用国际单位 能量的通用国际单位 是焦耳（Joule，简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ），而营养学上传统使用的能量单位是卡（calorie）和千卡（kcal）。 一升纯水从15℃升温至16 ℃所吸收的热量、或从16 ℃降温至15 ℃释放的热量即等于1千卡。 kcal与kJ和MJ的换算关系如下： 1 kcal = 4.184 kJ ; 1 kJ = 0.239 kcal 1000 kcal =4.184 MJ ; 1 MJ =239 kcal 人体的能量需要 人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊耗能作用，通常也称之为食物的特殊动力作用； （3）各种体力脑力劳动和活动所需能量。 人体的能量需要 1．基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，基础代谢是相对恒定的。 单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢率（Basal Metabolism Rate ，BMR；亦称Resting metabolism Rate， RMR）。 成人BMR,男性1 kcal/(kg.h);女性0.95 kcal/(kg.h)。 体表面积 p63 人体的能量需要 影响基础代谢的主要因素有： (1) 年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；随着年龄的增长，基础