营养与食品卫生学（营养学基础植物化学各类食品营养价值特殊人群营养社区营养食品污染及预防食品添加剂管理）课件.ppt

chapter 1 Section 1 一、人体构成 二、人体构成在营养学中的应用 Section 2 一. 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质 ⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程 3.供给热能 二. 氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念： 种类 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸 蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸 氨基酸膜式和限制性氨基酸 氨基酸模式(pattern) 限制性氨基酸(limiting amino acid) 优质蛋白质及参考蛋白质 优质蛋白质 参考蛋白质(reference protein) 蛋白质的互补作用 (supplementary action) 三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。 氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮排出氮 四、食物蛋白质营养评价 1．食物中蛋白质的含量： 2.食物中蛋白质的消化率： 消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 ×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。 在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好 3．蛋白质利用率 食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 生物价（BV）： 是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比 BV =氮贮留量/氮吸收量*100 =I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk) 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率=生物学价值*消化率 蛋白质的功效比值（PER） 是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g) 影响PER因素：蛋白含量 10% 实验动物 断乳雄性大鼠 实验时间 28天 氨基酸评分（AAS 蛋白质化学评分） AAS= 五、蛋白质的营养不良 蛋白质缺乏原因 摄入量不足（食物中蛋白质不足或胃纳不佳） 排出量过多 生理需要量增加而摄食量未相应改善变（怀孕） 对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍 偏食的饮食习惯、酒精中毒等。 蛋白质缺乏的临床表现： 蛋白质—热能营养不良：分为消瘦型和水肿型 蛋白质营养缺乏的治疗原则： 在病因治疗的基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平。 六、来源及供给量 畜、禽、鱼类10%～20% 奶类、鲜奶1.5%～4%、奶粉25%-27% 蛋类12-14% 干豆类20%～24%、其中大豆含量最高 50% 硬果类，蛋白质15%～25% 谷类6%-10%、薯类2%～3% 供给量：0.8g/kg体重为宜 我国为1.0～1.2g/kg体重 供热比10％～15% Section 3 脂 类 Section 4 碳水化物 一．概念： 二．碳水化合物的分类 三．碳水化合物的功能 chapter 2 Section 1 植物化学概述 概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metab