营养强化与保健食品课件_2.ppt

营养强化与保健食品 第一节 营养强化食品 市场常见：粮食、奶、奶制品、饮料、调味品、植物油、糖果等。 一、营养强化食品 定义：为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。 我国国民普遍缺乏的营养素： 维生素A、维生素B2、钙、碘、 铁、锌、硒等。 对食品进行营养强化的基本原则： ①允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。 ②营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。 ③所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/2—2/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。 ④食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。 ⑤食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。 ⑥添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。 ⑦添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。 ⑧所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。 ⑨经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。 二 营养强化食品现状 在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径，很多国家的实践中已经得到验证。1992年美国FDA允许的营养素达22种。瑞典1982年允许的营养素即达24种。欧共体24种。我国目前（1998年）明确规定可作为强化的营养素有31种(共97种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸。 我国强化食品概况： 中国营养强化食品主要有以下三类： 一是国家强制性推广的强化食品，如加碘盐; 二是国家建议性推广的强化食品，有国家相关部门在其中推动、宣传，如铁强化酱油，添加了维生素、叶酸、钙、铁、锌等多种营养素的强化面粉，添加了维生素A的食用油; 三是企业自主的食品强化行为，如婴幼儿配方奶粉，这类食品必须按照国家标准制作，按规定要添加20多种维生素、矿物质等。此外，还有很多添加了钙、铁的饼干，添加了维生素C的糖果、饮料等。 强化食品是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。除了政府推荐四类强化食品外，市场上的其他“强化食品”已“风靡许久”，比如高钙奶、高钙饼干、维生素C饮料、高碘蛋、DHA婴儿配方奶、含铁饼干等。　 若因地域因素导致某地区某种微量营养素缺乏，那么该地区的人都应该食用营养强化食品。以碘盐为例，中国的绝大部分地区都缺碘，食盐中强化碘成为我国的一项基本国策。 食物强化载体与强化剂的选择 1，食物载体的选择（被强化的食品） 选择标准 A，食物消费覆盖率高（米面、油盐、饼干、面包、牛奶、饮料） B，食物的摄入量均衡（每天的消费量最好相对固定、） C，不同人群的消费量的变异数小（个体之间差别尽量小） D，不因强化而改变品质、改变口感（无论是载体还是强化剂、但如改变口感好吃也行 ） 单一营养素强化可选择的载体 2，营养强化剂的选择 选择要求 1，集中加工 2，成本低、技术简单 3，不改变食物原有感官性状 4，加工损失少、终产品稳定性高、储存稳定 5，终产品生物利用度高（铁、血色素性铁 6，强化剂与载体亲和性高（油溶加油里，水溶加水里） 7，营养素间不发生相互作用 8，食品强化的费用尽量降低 3.常用食品营养强化剂 维生素 （1）VA：常见的有粉末，油剂两类 以视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇的形式添加 （2）VB： 包括维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等 硫胺素盐酸盐： 维生素B2: 烟酸： （3）VC： 营养强化剂的