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教你做一个优秀的吃油人 【你真的会吃油吗？】 　　你会吃油吗？有人掷地有声的回答：duang，这有什么不会的？但实际上，细数起吃油的学问，这里面门道多多，知识多多。想要吃的健康又吃的美味，我们究竟应该怎么做呢？ 　　而实际上，细数起吃油的学问，这里面门道多多。做为掌握全家健康命脉的大厨，不懂点油的知识，怎么混厨房?! 　　油要换着吃才健康，很多人都有这样的思想共识。可具体要怎么换，为什么要换，这里面的奥秘就要从脂肪酸营养讲起啦。 　　一瓶油，除了口味有偏好之外，最关乎健康的就是油脂的主要组分——甘油三酯，它的结构就像一个大写的”E”主干（甘油）上分出三个枝桠，代表着不同的脂肪酸，有长一点的，短一点的，还有弯曲的或比较笔直的。枝桠不一样，功能也不一样，对健康的贡献也就不一样。同一种油里面有很多形态各异的“E”，不同种的油里面，占主导地位的”E”也不一定相同。比如说，葵花籽油和玉米油，构成他们的脂肪酸组成就很类似，所以单纯的在这两种油之间更换着吃，意义就不大。 【不同人群吃油大不同】 　　健康人群、三高人群、老人和孩子还有经常熬夜的上班族，他们对油类的选择和要求都是不同的。 　　日常饮食没有特殊偏好的家庭，可以考虑在更换着吃。原则上不要同一类型的油之间更换，意义不大。比如，像北方有大豆油消费习惯的家庭，可以变换一下花生油、菜籽油、稻米油或者调和油等均衡型的油来吃。 　　1.健康人群，日常饮食没有特殊偏好的一般家庭，可以考虑在更换着吃。原则上不要同一类型的油之间更换，意义不大。比如，像北方有大豆油消费习惯的家庭，可以变换一下花生油、菜籽油、稻米油或者调和油等均衡型的油来吃。对于爱吃花生的人，可以考虑第一类亚油酸型用于日常炒菜，像大豆油、玉米油、葵籽油这些都经过了精炼加工，属于“熟”油，只要风味能接受，调馅都可以。此外，家里再常备一种调味油，亚麻籽油或紫苏油作日常必备补充油种，用于凉拌菜，蒸煮炖等低温烹调，尤其对非沿海经常吃不到鱼的地区，这两种油显得特别重要，一天控制用量在5g左右就可以达到膳食推荐摄入水平。此外，对于长期不吃鱼的家庭，或者有海鲜过敏的人群，除了多摄入α-亚麻酸型油脂外，建议增加富含DHA+EPA的调和油，虽然α-亚麻酸能够在体内转化成DHA和EPA，但转化率非常有限，还需要靠体外补充DHA和EPA。 　　2.三高人群，膳食脂肪和胆固醇的摄入与其病因密切相关。脂肪酸构成比例不均衡，同样会导致脂类代谢紊乱，导致血脂异常，同时伴随高血压发生，而能量摄入超标，导致血糖升高，胰岛素抵抗，诱发2型糖尿病也是很重要的一环。建议三高人群：严格控制食用油用量25g以下；用第二类α-亚麻酸型和第三类单不饱和脂肪酸型作为主要用油，利于心脑血管疾病的发生风险；同时严格控制第五类高饱和型用油，减少糕点、动物肉制品的食用量。 　　3.老人和孩子，需要特别注意补充DHA+EPA，建议增加亚麻籽油或紫苏油的用量和富含DHA+EPA的调和油。 　　4.熬夜人群，可适当的选择稻米油，它的最大特点就是富含谷维素。谷维素在医学上主要是一种植物神经调节剂，可辅助睡眠，缓和进入更年期后出现的身体障碍。在诸多植物油中，如玉米胚芽油、小麦胚芽油、稻米油、菜籽油等，以稻米油中谷维素含量最高。早期，医用谷维素大多从稻米油中提取的。 【吃法不同油类选择也不同】 　　市面上的油类选择那么多，我们如何能够确定做何种菜肴时使用什么品种油类，一直让大家费解和头疼，那么是不是确实在做不同种类菜品时，需要选择不同的油类呢？ 吃法不同油类选择也不同 　　市面上的油类选择那么多，我们如何能够确定做何种菜肴时使用什么品种油类，一直让大家费解和头疼，那么是不是确实在做不同种类菜品时，需要选择不同的油类呢？ 　　烹调方式不同油类选择也不同 　　1.日常煎炸：第四类“均衡”型的花生油和稻米油，还有第三类单不饱和脂肪酸型中的精炼橄榄油、茶籽油和菜籽油。它们都可以耐受高温，烟点高，煎炒烹炸都可以。而且保存方便，不容易氧化。 　　2.日常炒菜：第一类亚油酸型中的大豆油，葵籽油、小麦胚芽油，由于其不饱和键多，在加热的情况下很容易被破坏，发生氧化反应，较适合日常炒菜，不适宜用来煎炸。此外，可以用于日常煎炸的油也都可以用来炒菜，此外还有针对日常家庭用油制作的调和油一般也是都具有适宜煎炒烹炸特性的。 　　3.低温烹调：主要是用来蒸煮炖或调味的如第二类的α-亚麻酸型如亚麻籽油和紫苏油、第四类单不饱和脂肪酸型的初榨橄榄油和压榨型的茶籽油，此外还有第一类高亚油酸型的核桃油、葡萄油、红花油等小油种。 　　α-亚麻酸型的不饱和度比亚油酸型要高，耐煎炸能力也就更弱。所以，不建议高温加热或爆炒，做凉拌或蒸煮炖更适合。此外，由于更容易氧化，建议购买小包装的亚麻籽油或紫苏油，一来不会因还没吃完就氧化酸败；二来一般家庭经济上