一、法国酿制葡萄酒.docVIP

法国酿制葡萄酒 采收葡萄： 葡萄采收后，先在葡萄园经过细心挑选，然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中 2、去梗、破皮： 将葡萄与葡萄梗分离，传统的作法是以双脚踩踏，可依葡萄的大小调整破皮的程度，避免压碎葡萄，只让表皮稍微绽开。 3、酒精发酵：将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在原生酵母的作用下，开始酒精发酵。 4、分离自流酒：分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒与葡萄籽分开，将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中。5、榨汁：这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒接着再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。 6乳酸发酵： 酒精发酵结束后，酒窖和葡萄园里的天然乳酸菌会产生乳酸发酵，将葡萄酒中的天然苹果酸转化为酸度较弱的乳酸。 7、调配： 酿酒师会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力成为一军酒的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。 酿制过程 采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)  酿制过程图 自制葡萄酒工艺流程 1、选择优良山葡萄，其它葡萄、水果也可。 2、洗净去梗成粒，让水分完全控干。 3、葡萄与糖的比例：10斤葡萄加4 ~ 6斤糖或5 ~ 7斤糖也可。 4、根据葡萄的量来选择器皿，慎防带有油腻及水分器皿和铁制品！白钢、搪瓷、陶瓷、玻璃器皿为佳，清洗 器皿时应用苏打粉，勿用白猫带有气味较强的洗涤品来清洗器皿，清洗后晾干或擦干器皿，如果器皿不符或器皿不净会直接影响制作的质量，很可能会导致前功尽弃…… 5、放入时不易过满，最好是3 / 2为，防止发涍溢出。 6、按各自的量分层放入，在最上方多覆盖一些糖。 7、封口时应用透气物覆盖 ，如：干净的布、纸类都可，但要防止水和果蝇及虫类进入（用皮筋或绳将其捆绑严实，但不易过紧）。 8、进入发涍期，常温20~30度，发涍时间5~10天，南方三天，北方五天后可以每天打开看看，一要看看糖 是否完全融化，二要看看覆面是否起有发涍产生的气泡物，如果果粒已经浮起，糖已完全融化并带有气 泡物，说明已经发涍，这时应将果粒捣碎，再次封口发涍2~4天。 9、提渣，选择器皿应同第四条要求，选择新的麻布或口罩布都可，将发涍好的果汁放入麻布或口罩布内包 好进行挤压，全部挤压完毕后，将果汁放入瓶中，继续进行无‘渣’发涍，注意不易过满，仍为3 / 2， 千万不要将瓶盖拧紧，防止爆裂伤人！， 10、经过10 ~ 20天的沉淀、可自然排除大量碳酸及有害物质醇。 11、再次过滤，先将瓶中的果汁轻轻倒入干净的器皿中，在将底部沉淀的果汁进行过滤，然后在将过滤好的 果汁用漏斗倒回瓶中，瓶盖仍不可拧紧，并将瓶口用口罩布包好，防止果蝇及虫类进入，严禁晃动！ 12、应将装有果汁的器皿放入闭阳和不易碰撞的地方，经过60 ~ 100天后即可饮用。 本方法酿制的果酒，果味果色不变，饮用芳香宜人，头无痛感。 新旧世界的葡萄酒的酿造方法区别 五、新世界葡萄酒 “新世界”指美国、澳大利亚、新西兰、南非，智利和阿根廷等发展葡萄酒酿造行业才两、三百年历史的国家，其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新贵，200多年的历史，优良的自然环境，丰富的葡萄品种，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。美国等“新世界”国家没有旧世界国家那样丰厚的传统和历史，它们在借鉴原产地概念的基础上，根据本国葡萄酒发展的实际，制定符合自身要求的原产地制度。大部分的酒名都有标明葡萄品种，让人很清晰的就能知道用于酿制该酒的葡萄品种。总的来说,新世界葡萄酒的分级制度并没有像“旧世界”国家那样有着严格甚至苛刻的要求，每个国家甚至每个产区都有自己的标准 六、旧世界葡萄酒 指法国、意大利、德国、西班牙等有着数千年葡萄酒酿造历史的国家。以欧洲历史悠久的四大产酒国为代表：法国、意大利，西班牙和德国。在品质上，法国是最好的，法国葡萄酒，特别是波尔多酒更是葡萄酒投资者关注的主角；在产量上，意大利酒占据霸主地位，因每亩地葡萄产量可以很高，葡萄汁浓度相应降低；德国则以白葡萄酒更为著名，拥有世界上最好和最贵