现代酒吧服务与管理教学课件第五章 酒水服务 第四节 酒会的待实务.ppt

第五章 酒水服务 第四节 酒会的接待实务 第四节 酒会的接待实务 酒会通常是指鸡尾酒会(cocktail party)，其形式比较灵活，不像宴会那样复杂和拘束，有利于宾客之间的广泛接触和交流，其准备和组织比较容易，开支较小。 一、酒会的主要类型 （一）按照酒会主题分类： 按照酒会主题，酒会可以分为婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁祝寿酒会等等。 （二）按照组织形式分类： 按照组织形式，酒会可以分为两大类，一类是专门酒会，一类是正规宴会前的酒会。 （三）按照收费方式分类（重点介绍） （二）按照组织形式分类 1、专门酒会。 专门酒会单独举行，包括签到、组织者和来宾致词等，有的甚至是表演酒会(show)，比如时装表演、歌舞表演等。 专门酒会可分自助餐酒会(buffet cocktail party）和小食酒会（snack cocktail party），自助餐酒会一般在午餐或晚餐的时候进行，而小食酒会则多在下午茶的时候进行。 （二）按照组织形式分类 2、宴会前酒会。 宴会前酒会比较简单，它的功能只是作为宴会前招集客人，在较盛大的宴会召开前不致使等候着的客人受冷落的一种形式；也有把这种酒会作为宴会点题，致词欢迎的机会；还有为了给客人提供一个自由交流联络感情的场所，因为当宴会开始时，各人已回到自己的座位上，只能同自己桌子的客人谈话。 （三）按照收费方式分类 1、定时消费酒会 定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只须将人数，时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。包时酒会的特点是“时间”，通常有一小时，一个半小时，两小时几种。定下时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会喝酒水，时间一到将不再供应酒水。例如有一包时酒会是下午5点至6点，人数为250人。酒吧提供一小时饮用的酒水，即在5点前不供应酒水，5点开始供应，任客人随意饮用，但一到6点整就不再供应任何酒水了。现在定时酒会比较流行，主要是方便客人掌握时间。 （三）按照收费方式分类 2、计量消费酒会 计量消费酒会是根据酒会中客人听饮用的酒水数量进行结算的。这种酒会既不限制时间，也不限定酒水品种，只根据客人的需要而定。一般有豪华型与普通型两种，普通型的计量消费酒会是由客人提出要求，通常酒水品种只限于流行牌子；而豪华型的酒会可以摆出些较名牌的酒水，供客人选择饮用。在酒会中，酒水实际用量多少就计算多少，酒会结束后，按酒水消耗量结账，所以称为计量消费，英文称为by consumption。 （三）按照收费方式分类 3、定额消费酒台 定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量。这种酒会经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾所消费的主额，然后确定酒水与食物各占的比例，食物部分由厨师长负责，酒水部分由酒吧负责。酒吧则按照客人确认的消费额合理地安排酒水的品种、牌子和数量。这种酒会要经过细心的计算，因消费额已确定，既要在品种、牌子和数量上给客人以满足感，又要控制好酒水的成本。 4、现付消费酒会 现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结账。这种酒会酒吧只预备一般牌子的酒水，客人来的主要目的是观看演出，而不是饮用酒水。这种酒会在许多大的饭店中经常举行，如时装表演，演唱会、舞会等。 5、外卖式的酒会 由于有些客人希望在自己的公司或者家里举行酒会，以显示自己的身份和排场。酒吧就要接收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具，运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里，缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备的十分充足，要作好客人的场地不能提供冰块和清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一些品种。数量的酒水去，也不要等到酒水不够回来再运去。 二、酒会的酒吧设置 举行酒会的细节确定后，通常由宴会部经理出一份宴会编排表（Banquet Event Order）编排表中详细地列述了客人所定酒会的时间、日期、人数和要求，其中还分列各个部门的职责，厨房、酒吧器材安排，保安、餐厅服务，美术、工程等具体安排。酒吧则根据客人的要求来设置各种形式不同的酒会酒吧，称为Bar Set Up。酒会酒吧的设置形式分为软饮料酒吧、国产酒水酒吧、标准酒吧和豪华酒吧。 1、软饮料酒吧（soft drink bar set up） 软饮酒吧摆设是指在酒水中不带有含酒精的饮料。通常只用果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治这些无酒精饮料来摆设酒吧。有时也使用啤酒。这种酒吧摆设多用在欢迎酒会、签字仪式、产品介绍会和招待会上。 2、国产酒水酒吧（local bar set