第一篇食品保鲜技术易腐食品的质量变化.ppt

食品保鲜技术 第一章 易腐食品的质量变化 第一节食品的化学成分 一 蛋白质 复杂的高分子含氮化合物，一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。 1、组成 主要由碳氢氧氮硫磷6种元素组成，分子式一个分子氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基相互缩合形成肽键。。。 2、性质 ①蛋白质的等电点 不同的蛋白质有不同的等电点。在等电点时蛋白质的溶解度、粘性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限度。 食品加工和贮藏都要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质变化。 ②蛋白质的胶体性质 蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层从而使各个蛋白质颗粒不易相互碰撞阻碍其沉淀。 蛋白质胶粒带有电荷。 ③蛋白质的变性 蛋白质的水溶液在52-54℃之间是胶体溶液。温度升高或冷冻蛋白质则从溶液中结块沉淀成为变性蛋白质。 ④蛋白质的分解 蛋白质→胨→多肽→氨基酸→ 胺→NH3+CO2+H2S+CH4+H2O最终分解为NH3、H2S。 二 糖类（碳水化合物） 碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些衍生物的总称。 从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和色泽。 从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。 1、单糖 不能水解的多羟基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、 二糖 一分子二糖水解后生产而分子单糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 3、多糖 一分子多糖水解后可生成多分子的单糖，如淀粉、纤维素和糖原均为多糖。 三 脂类 凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。 油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照裂解和氧化等过程。 四 酶 酶是活细胞生产的一种特殊的具有催化作用的蛋白质。 酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。 五 维生素 维生素是维持生物正常生命活动所需的一类有机物质。 维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。 1、脂溶性 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,只溶于脂肪和脂肪溶剂 2、水溶性 维生素B、维生素C各小类 六矿物质 矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。 七 水 食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。 从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。 八 色素 色素是食品中呈现各种颜色的物质。 第二节影响食品在流通中质量变化的 因素 一 食品在流通中质量变化的趋势 1、蔬菜水果和鲜蛋等的呼吸作用和其他生理活动导致体内的营养成分被消耗； 2、畜禽鱼体内的酶仍在活动，一系列的生化作用仍在进行，稳定的大分子有机物降解为不稳定的小分子物质；蛋白质变性、淀粉老化、脂肪酸败、维生素氧化、色素分解等。 二 食品质量变化速度的影响因素 1、内因 抗病能力、食品的加工与处理，以及食品的包装。 2、外因 环境的温度、相对湿度和气体成分等因素。 ① 温度是最重要因素，直接影响食品生化反应和酶促反应，呼吸作用和后熟生长过程，生鲜食品的僵直过程和软化过程、微生物生长繁殖水分变化及其他物理变化。 ② 当相对湿度直接影响食品中水分含量和水分活度。 防潮包装 ③ 气体成分的影响在气调保鲜中介绍。 第三节 食品贮存中的质量变化 一 生理生化和生物化学变化 1、呼吸作用 ①呼吸作用是鲜活食品（菜果）贮存中最基本的生理变化，是鲜活食品中有机成分（主要是糖类）在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，同时产生热量。 ②分为有氧呼吸和缺氧呼吸 ③食品贮存应做到保持若得有氧呼吸防止缺氧呼吸，这是食品贮存需要掌握的基本原理。 ④影响呼吸作用的外界条件主要是温度和空气成分。一般温度升高，呼吸强度随之加强。空气中氧量增加呼吸强度加强，相反二氧化碳（或氮气）增加呼吸强度减弱。 2、后熟作用 ①后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质