第九章 物品与卫生管理54488.pptVIP

* * 酒 店 督 导 管 理 武汉商业服务学院旅游系 曾凡琪 主讲 餐厅物品管理 一、餐厅物品的种类 二、物品投入量计划 三、备餐柜管理 四、餐厅物品控制 一、餐厅设备用具的种类 家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类 二、物品投入量计划 1、确定投入量的基本原则 （1）保证一餐正常营业的使用。 （2）餐厅的储藏条件。 （3）餐厅的洗涤条件。 （4）餐厅实际可使用的餐具数量。 2、物品投入量记算方法 （1）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率； （2）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用； 二、物品投入量计划 餐具投入量计划（部分） 名称 规格 配用 数量 配用标准 骨碟 6英寸 ? ? 总餐位数?平均上座率? 3 口汤碗 ? ? ? 总餐位数?平均上座率? 2 匙羹 ? ? ? 茶杯 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 公用汤勺 ? ? ? 盛米酒大勺 ? ? ? 盛米饭饭勺 ? ? ? 塑料碗、塑料勺（儿童进餐用） ? ? ? 物品投入量计划： 总餐位数?平均上座率? 2 饭碗 总餐位数?平均上座率? 0.5 筷架 包房餐位数+包房台位数? 3 （1）基本数据的计算公式： 上座率 = 来店人数÷总餐位数×100% 月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100% 开台数 = 餐桌使用次数 开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100% 月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100% 翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100% 月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日） 月平均翻台率= ×100% 总台位数×2餐×30日 （2）餐具的使用频率计算 例如： 骨碟：餐位摆放、餐中更换、甜品更换，共3次。 口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共2次。 物品投入量记算方法 三、备餐柜管理 1、备餐柜的功能要求及摆放位置 备餐柜的作用、 摆放要求。 2、备餐柜与餐位合理配置： 3、备餐柜摆放规范 （1）抽屉摆放要求 （2）柜内摆放要求 （3）柜面摆放要求 4、备餐柜中消耗物品的储存 5、《备餐柜物品清单》 备 餐 柜 物 品 清 单 备餐台编号： 供应餐位数（范围）： 备餐台位置： 负责人： 备餐用量明细 餐 具 用 具 其 他 骨 碟： 菜 单： 餐 盒： 茶 杯： 点 菜 板： 餐 巾 纸： 口 汤 碗： 茶 壶： 打 包 袋： 汤 勺： 调 料 壶： 筷 子： 糖 缸： 水 杯： 茶 叶 罐： 红 酒 杯： 刀 叉： 烈 酒 杯： 骨 夹： 1、检查 2、使用管理 （1）用错问题；（2）浪费问题； （3）损毁问题；（4）偷盗问题； 3、餐损处理 （1）日常损耗记录 （2）餐损统计 （3）餐损赔偿 （4）自然损耗处理 四、餐具管理与损耗控制 月 日 餐用具 名称 客人 损耗 员工 损耗 正常 损耗 不明 流失 其 它 合 计 餐具日常损耗记录 （1）、确定最低存货量 （2）、质量和采购规格 （3）、申购 （4）、收货、验货 （5）、库存 （6）、物品领用、调拨、借用流程 （7）、发放、记录、统计 五、物流控制 1、盘存项目 （1）、固定资产盘点 （2）、餐具盘点 （3）、其它项目盘点 2、盘存时间 3、盘存方法（地点、人员安排、计数方法、操作流程） 4、盘存统计与分析 5、盘存检查与审核