第九章 各类食品卫生（三）.pptVIP

第五节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 ? 三、原料处理及卫生要求 1? 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 ? 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气 四、罐头食品的卫生问题 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染 平酸腐败 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B. Coagulans） 变黑：黑梭状芽孢杆菌 ? 酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌 其它化学性有害物质的污染 （1）?????? 霉菌毒素污染 （2）?????? 多环芳烃的污染 （3）?????? 农药污染 （4）?????? 溶剂残留 （5）?????? 保管不当，掺伪 五、?? 罐头产品的卫生标准 国轻工部 QB 224-663-76 1 感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等 2 理化指标：锡不超过 200mg/Kg，铜不超过 10 mg/Kg，铅不超过 2 mg/Kg 食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准 GB 2760-86 的规定 3 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限 防止微生物污染的措施 A 工厂卫生制度 B 提高原料敷料卫生质量 C 严格遵守杀菌规程 D 迅速冷却低温贮存 E 在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。 罐头保存期 一般马口罐头 二年， 玻璃罐头一年 软罐头 半年至一年 二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板 要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。 B 玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 * * 一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 --- 初步处理 --- 装罐 ---排气 ---- 密封 ---杀菌 ---冷却 - ? ? 保温试验 --- 包装 –入库 4 ? 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 ?生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 ------------------ P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力 一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐溅升温，在15分钟后达到 120℃ 120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 ? 蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃ 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40℃，然后空气冷却 包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有