餐饮服务食品安全知识培训 ppt课件.ppt

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防 一、档案建立与从业人员健康和培训管理 （一）健康检查 （二）档案建立与记录填写 （三）培训 加工人员污染 带病的加工人员 窜岗 不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。 人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。 因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。 二、证照悬挂及食品原料公示 三、餐饮服务管理分类原则 一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产品、肉类分类贮存，且有明显标识； 二是将盛放原料、半成品和成品的用具严格区分、定位存放； 三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加工用的刀具、砧板严格区分标识。 色标管理 食品加工中的交叉污染 交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。 危险的污染方式： 生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。 两起变形杆菌食物中毒案例分析 xxx小学突发290名学生食物中毒 2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒　　现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。　　据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。　　卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样，共36件。根据检测结果，从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素，结合现场调查情况和病人临床表现，判定这是一起由于进食炸鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒。 四、索证索票及采购查验 《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 五、食品添加剂管理 食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实《食品安全法》和《消费者保护法》相关规定的一种具体措施，包括： 采购做到专店购买，进货做到专账记录，储存做到专区存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责； 公开承诺餐饮服务食品安全（餐饮服务承诺书第七条：规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质），公开本单位使用的食品添加剂品种名单 附件3.wps 第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应实施“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存） （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 六、专间管理 专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等，常见的是餐馆的凉菜间和学校食堂的备餐间。 空调房细菌多 72小时吹霉一碗米饭 七、餐饮具清洗消毒管理 一是清洗消毒设施是否完好； 二是洗涤剂是否合格产品，有的单位用散装洗洁精，这是不符合要求的，应该使用合法企业生产的合格产品； 三是消毒记录是否齐全规范，需要留样的单位留样盒也需要有消毒记录。 八、库房管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二款规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 大中型餐馆、企业食堂存在问题较多： 一是未分类存放，食品与非食品原料随意堆放； 二是个别单位有无标识的产品； 三是不能及时清理过期失效食品； 四是个人物品随处都能见到，应该是除了更衣室，食品加工处理区都不能存放个人物品。 九