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红枣枸杞茶饮料研制 　　摘要：以红枣、枸杞、绿茶为原料，研制红枣枸杞茶饮料。对枸杞、红枣进行了最佳干燥工艺条件的研究，并通过正交试验结合感官评定确定饮料的最佳配方。结果表明，红枣最佳干燥方法为远红外烤箱干燥，干燥温度80 ℃，干燥时间60 min；枸杞最佳干燥方法为远红外烤箱干燥，干燥温度70 ℃，干燥时间30 min；红枣枸杞茶饮料最佳配方为枸杞汁、茶汤、红枣汁（体积比）1.0∶6.0∶3.0，蔗糖添加量10%；pH 4.5。 　　关键词：红枣；绿茶；枸杞；茶饮料 　　中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）22-5561-03 　　茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品，其具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料[1]。目前，健康饮食观念日益受到重视，而茶饮料以其得天独厚的品质特色及保健功能日益受到人们的青睐[2，3]。枸杞中含有的枸杞多糖功能因子具有十分重要的多方面的保健功能，如降血糖、降血脂、延缓衰老等[4，5]。大枣含有大量的糖类物质并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力[6]。本研究以红枣、枸杞、绿茶的保健功效在保健食品中的应用为立足点，以红枣、枸杞、绿茶为原料研制红枣枸杞复合茶饮料。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　绿茶，选用3～4级市售绿茶，茶叶要无公害无污染，茶香浓郁，无异味，干茶色泽正常（安徽黄山）；枸杞，选择色泽鲜红，风味正常、无霉变或虫蛀的样品（宁夏）；红枣，选择肉厚味甜，香气浓郁，无腐烂或虫蛀的样品（河北沧州）。 　　1.2 方法 　　1.2.1 工艺流程 　　1）枣汁的制备工艺：干枣（挑选）→称量→清洗→沥干→干燥→破碎、去核→浸提→粗滤→杀菌→枣汁。 　　干燥：采取鼓风干燥法、远红外烤箱干燥法两种干燥方法进行比较，同时研究干燥的合适温度；浸提：采用电热恒温水浴锅以直接加热的方法浸提。红枣与水质量比为1∶4，恒温90 ℃浸提40 min，降温至60 ℃，浸提30 min。枸杞与水质量比为1∶4，恒温90 ℃浸提7 min，降温至60 ℃，浸提20 min[7，8]；粗滤：用200目尼龙网对浸提后的红枣、枸杞进行过滤；杀菌保存：杀菌温度80～90 ℃，杀菌时间3～5 min，冷却后装入干净消毒的烧杯中，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏。 　　2）枸杞汁的制备工艺：枸杞（挑选）→称量→清洗→沥干→干燥→浸提→粗滤→杀菌→枸杞汁。干燥、浸提、粗滤、杀菌方法同上。 　　3）茶汤的制备工艺：绿茶→称量→浸提→粗滤→杀菌→茶汤。 　　浸提：采用电热恒温水浴锅以直接加热的方法浸提，茶与水质量比为1∶100，90 ℃恒温浸提30 min；粗滤：用200目尼龙网对浸提后的茶叶进行过滤；杀菌保存：杀菌温度80～90 ℃，杀菌时间3～5 min，冷却后装入干净消毒的烧杯中，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏。 　　4）复合汁制备工艺：枣汁、枸杞汁、茶汤调配→澄清→糖酸味调整→杀菌。 　　灭菌：将调配好的茶饮料装入已灭菌的瓶中，封盖，进行巴氏灭菌。 　　复合饮料最佳配方的确定：以原料配比（体积比，下同）、蔗糖添加量、柠檬酸调pH为因素，因素与水平设计见表1。以饮料风味为指标，进行L9（34）正交试验。由10名消费者进行感官评定，每个人对9个配方组合进行评分，最后取平均值，确定最佳配方。 　　1.2.2 感官评定 由10人组成品评小组，按表2感官品质评价标准进行评分，总分为100分。 　　1.2.3 质量指标 　　1）感官指标。香味：浓郁的茶香、枣香带有枸杞香，沁人；色泽：橘红色、透亮、纯正协调；滋味：甘苦适口、口感柔和略带收敛感；组织状态：品质均匀稳定，澄清，无沉淀、杂质。 　　2）理化指标。茶多糖0.42%，枸杞多糖175 mg/L，大枣多糖160 mg/（100 mL），可溶性固形物10%，酸度（pH）4.5；可溶性固形物采用手持糖度计测定，酸度采用精密pH试纸测定。 　　3）卫生指标。细菌总数100个/mL；大肠菌群6MPN/（100 mL）；致病菌未检出；卫生指标符合国家标准GB 2759-1981。 　　4）保质期。常温6个月。 　　2 结果与分析 　　2.1 红枣干燥条件 　　从表3可知，干燥方法对枣香味的影响最大，其次是温度和时间。选择远红外烤箱干燥可使枣的香味更加浓郁，产品的香味更佳。温度越高，时间越长，枣香味越突出，但是温度太高，时间过长，会使枣皮颜色发黑，影响产品的感官质量