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胡萝卜功能特性及食品应用研究进展 　　摘要：胡萝卜富舍多种营养成分，具有预防癌症和心血管痰病、抗氧化、调节免疫、促进新陈代谢等药用功能，采用胡萝卜制作胡萝卜粉，拓宽食品工业中的应甩范围，可以改善人类膳食结构，增进人体健康。本文综述了以胡萝卜为原料进行保健食品研究的开发现状及发展趋势。 　　关键词：胡萝卜；食品应用；研究 　　随着我国国民经济的快速发展，食品的供给得到了空前的提高，主要食品销量也有了大幅度提高，居民食品消费结构进一步改善。胡萝卜富含类胡萝卜素及多种营养物质，可促进人体健康和增强防御疾病能力，深受人们喜爱。 　　1 胡萝卜的营养成分 　　胡萝卜的最主要营养成分是类胡萝卜素，它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高、最负盛名的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%。每100g（熟）胡萝卜含β-胡萝卜素9800μg；每100g（生）胡萝卜含β-胡萝卜4130μg，比白萝卜及其它各种蔬菜高出30-40倍，居常见水果蔬菜之首，是一种重要的天然功能成分，也是一种重要而安全的维生素A源。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会认定天然β-胡萝卜素是A类优秀营养色素，并在世界52个国家和地区获准应用。 　　胡萝卜还含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、各种无机盐、微量元素及10多种酶、双歧因子、核酸物质、芥子油、伞形花内酯、咖啡酸、氯原酸、没食子酸等成分，胡萝卜细胞壁中含有丰富的果胶酸脂。 　　现代营养学分析表明：胡萝卜每100g可食部分含热量37kcal、蛋白质1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纤维素1.1g、钙32.0mg、磷27.0mg、钠71.4mg、镁14.0mg、铁1.0mg、锌0.23mag、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190.0mg、尼克酸0.6mg、维生素C 13.0mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、维生素E 0.36mg、叶酸14μg、维生素A688μg。胡萝卜营养丰富，在各类蔬菜中名列前茅。 　　2 胡萝卜的药用价值 　　胡萝卜可以治疗多种疾病。美国科学家研究证实：每天吃2根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%-20%；每天吃3根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃???补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状；具有清除氧自由基的抗氧化、抗诱变化性能，增强人体免疫功能，能减少或阻止癌细胞的生成。胡萝卜富含维生素，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。 　　2.1 预防癌症 美国一项针对芝加哥地区经常食用胡萝卜的族群研究发现，500人中仅发现2例肺癌，而不常吃胡萝卜的族群患癌机率则是前者的7倍；加拿大哥伦比亚大学癌症研究小组也在实验中发现，胡萝卜里的β胡萝卜素与维生素A，可以减少癌症患者体内75%的致癌细胞。一份发表于癌症研究期刊的论文报导指出，多摄食B胡萝卜素可能是预防摄护腺癌的一个好方法。 　　2.2 抗氧化 胡萝卜中富含的维生素A、C、E及β胡萝卜素、茄红素，都是相当良好的抗氧化剂，很少有一种蔬果能像胡萝卜一样，拥有这么全方位的抗氧化成分，多吃胡萝卜，你就可以省下不少买抗氧化维他命的钱了。 　　2.3 美容功能 β胡萝卜素在人体中转化为维生索A，再加上胡萝卜原本就拥有的维生素A，这2种营养素能够增强上皮组织的完整与生长，促进胶原细胞的合成，让皮肤水嫩，防止肌肤干裂。 　　2.4 调节免疫功能 红萝卜的多种营养素与抗氧化成分，皆具有调节免疫系统的功能；胡萝卜中所含的木素质更具有提高有机体免疫力的功能。胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫机能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。 　　2.5 预防感冒 研究显示，当体内的胡萝卜素不足时，呼吸器官如支气管等部位的黏膜会变得较脆弱，容易得感冒。维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 　　2.6 预防心血管疾病 荷兰曾针对胡萝卜做研究，发现B胡萝卜素能降低中老年人患心脏病的机率，近年来也有研究报告帮助茄红素预防心血管疾病的良好功效。胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 　　2.7 预防便秘 胡萝卜含有纤维质，具有预防便秘的效果；胡萝