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花生酥食品保藏技术设计 　　摘 要：通过对食品保藏技术理论和花生酥产品特性的分析研究，提出来在包装材料、保存期间 温度、湿度、光线条件等方面，花生酥产品保证产品最终质量与安全性的技术措施。 　　关键词：花生酥；保藏；条件 　　中图分类号：TS25 文献标识码：A 　　食品保藏技术的进步为保障食品供应的数量安全与质量安全提供了坚实的基础，食品保藏解决了食品生产与消费时空分布不均的难题，实现了更长时间，更大范围内的食品供应保障。农产品中新鲜果蔬的保藏属于果蔬保鲜范围，是利用果蔬自己的生命活动防止微生物造成的腐败，只需要降低生命活动又保证生命活动的正常，使其营养素消耗降低到最低程度，即可实现一定时间的保藏。 　　加工食品由于没有正常的生命活动，而且大多数食品是熟化产品，可以开袋即食，其保藏的安全性要求很高，不仅要保藏一定时间，而且在营养素保留和食用感官要求方面为消费者接受。花生酥作为一种干制品，也是含油率高糖制品，其保藏技术对产品的质量与安全具有重要意义。 　　1 加工食品保藏存在的问题 　　我国对食品货架期（保质期）的理论研究已经达到较高水平，但是大多数食品生产企业在确定自己产品的保质期时，没有能力对具体产品采用保质期预测的理论，通过实验研究来确定。目前我国加工食品的保藏存在的问题可以分为两个方面。花生糖制品作为加工食品可能出现这些问题。 　　1.1 实际保质期过短的问题 　　实际保质期达不到预定产品保质期，或预定要求保藏环境条件容易出现变化而导致产品没有达到保质期就出现腐败变质问题。这种情况比较少，只是在实际贮藏运输与销售过程中出现与预订条件差异大才可能出现问题，如需要低温保藏的低温技术措施出现故障，需要湿度低的条件在梅雨季节没有采取措施而吸潮等等，也是花生糖制品可能出现的问题。 　　1.2 是实际保质期大大长于预定条件下的预定保质期 　　这不仅浪费资源，而且过于强烈的不同保藏处理条件对营养价值或者添加的保藏因子对人体健康是不利的。这种情况比较普遍，这是由于大多数生产企业没有进行或没有能力对自己的产品??体测试其保质期，仅仅凭借经验或者类比同类产品的保质期来确定自己产品的保质期，又为了防止出现腐败、变质问题加大了保险系数而导致。 　　2 加工食品保藏技术设计原则 　　2.1 首先是预定保藏条件下的保质期与实际保藏条件和保质期一致性原则。 　　2.2 其次是在原则上尽可能利用栅栏理论与技术原理，采用多种保藏技术的复合来实现保藏目的，达到每个单一的保藏技术强度都不太大，对营养价值、感官品质影响达到最低程度。 　　2.3 为了提高保藏性而外加的食品添加剂，即使完全符合国家标准，也要越少越好，减少消费者对不必要的化学物质的摄入。花生酥作为糖制品和干制品，不需要任何防腐剂。我们尽可能在设计食品产品的最终状态与感官质量时，就考虑加工技术本身具有提高保藏性的效果。 　　3 食品保藏的栅栏理论与技术 　　3.1 食品保藏的栅栏理论 　　随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，发现没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，即微生物处于正常保藏状态下，其内部环境的稳定和统一，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子，而因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应即栅栏理论。 　　3.2 食品保藏的栅栏技术 　　加工食品保藏技术的设计，就是要把所有能够阻止食品所含微生物生长繁殖的因子科学合理的选择和复合运用，使其在预定保藏环境条件下达到预定保藏时间，或稍微长于预定保藏时间，技术种类和具体技术条件就是食品保藏栅栏技术。 　　3.3 根据具体加工食品的经营要求确定合适的保藏期 　　加工食品在不同。条件下具有不同的保藏期。饭店烹饪的食物保存从几分钟到最多需要两天时间；所以要么不考虑保藏，或者简单冷藏，只需要注意到生熟分开即可。 　　花生酥作为需要通过商业渠道销售的食品或者通过网络销售的食品，我们充分分析加工以后的产品特点，确定销售范围，充分估计从生产到消费完成需要的时间，以及在这个过程中食品可能经过的温度与环境条件，分析产品感官质量要求，特别是风味特性要求来确定产品保藏技术要求。 　　4.0 花生酥产品保藏技术措施 　　花生酥产品作为高蛋白质、高脂肪、高糖分的休闲食品，要保证产品的质量与安全，主要是必须保证不发生黄曲霉毒素的产生与污染，不发生脂肪的氧化耗败。 　　4.1 水分活度因子Aw 　　食品中水分活度值越高，水分的结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高， 水分活度数值用Aw表示，