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红藻胶理化特性及应用研究进展 　　摘要 红藻胶是红藻类植物经过一系列物理化学处理而得到的一种添加剂，其来源广泛且具有独特的特性和功能。该文主要介绍琼胶和卡拉胶的理化特性以及应用现状，并对以后的研究方向和前景做出展望。 　　关键词 红藻胶；琼胶；卡拉胶；理化特性；应用 　　中图分类号 TS254.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）10-0279-02 　　红藻胶是红藻类植物经过碱处理、漂白、酸化和煮胶等一系列工艺加工而制得的一种添加剂，制成的干品呈白色或浅黄棕色粉末状，无臭味，且味微咸，易溶于75～77 ℃的水、牛奶中，不溶于乙醇。红藻胶可用作增稠剂、粘接剂、稳定剂、胶囊剂和乳化剂等，也可用于储藏布丁、果酱、面包、罐头及肉等制品，还可广泛应用于日用行业、化工行业、轻工行业、医药行业等领域中。红藻胶的凝胶强度会随着pH值的变化而变化，一般在pH值为8时最高[1]。红藻来源充沛，因此长期以来一直受到众多研究者的青睐[2-3]。琼胶和卡拉胶虽然属于多糖类，但是具有低脂、高膳食纤维、高矿物质等特点，而这些主要成分正是功能性食品的功效成分，可以作为很多保健食品的原料。琼胶中的多糖类不仅可以提取出来用作培养基，还可以用在医学研究和分析等方面[4]。琼脂糖、琼脂寡糖以及卡拉胶纤维等通过深层次研发加工而得到多元化产品已屡见不鲜[5]。 　　我国具有丰富的红藻资源，特别是在福建、广东等沿海地带，近年来都有大面积养殖。国内外对红藻胶的大量研究，使其性能不断优化，需求量逐渐增加。据不完全统计，近几年由于生产琼胶的原料供应不足，使得全球每年琼胶的缺口逾1万t。在卡拉胶方面，其独特的性能被人们所青睐，这使得卡拉胶工业也迅速发展，有70%～80%的卡拉胶被用于食品工业中[6]。现在世界琼胶和卡拉胶已经占到海藻提取食用胶的前几位[7]。此外，红藻胶的利用可以促进红藻类植物的养殖，而红藻类植物可以吸收利用海洋中的无机元素，减轻海水的富营养化影响，也可作为海贝类等的饲料，还可以促进其他经济类水产品的养殖[8]。 　　1 红藻胶的理化特性 　　1.1 琼胶的理化特性 　　1.1.1 凝胶性。琼胶中的凝胶是??体体系的一种存在形式，是由胶体体系中分散相颗粒相互联结并形成三维结构的骨架，继而形成空间网状结构的体系，胶体体系中原有的分散介质（液体）镶嵌在网状结构的空隙之中[9]，因此具有良好的胶凝性。由于琼胶的凝胶性能，使整体体系显示出固体的力学性质，如具有一定的强度、弹性和屈服值等。 　　1.1.2 增稠性。由于水分子能够与琼胶中的疏水主链通过氢键结合，形成琼胶聚合物，增大其流体体积，从而使单独颗粒失去了自由活动的空间，同时让凝胶体系产生了黏度，具有增稠性。琼胶的增稠性可以用于改善和增加粘稠度，保持流态或胶冻物品的色香味以及稳定性，并能使物品具有润滑的一种性质[10]。因此，琼胶可以作为食品增稠剂从而提高食品的黏稠度，改变食品的物理性状，赋予食品黏润和适宜的口感，并兼有乳化、稳定和使其呈悬浮状态不沉淀的功效。 　　1.1.3 稳定性。琼胶由分散相颗粒间相互联结形成骨架，包括以范德华力形成的凝胶骨架，高分子化合物分子间以氢键相互联结形成的骨架，以及靠化学键交联而形成的网状骨架。由于氢键和分子间作用力的强大化学键力，使得琼胶的这种特殊结构非常稳定[11]。 　　1.2 卡拉胶的理化特性 　　1.2.1 凝胶性。卡拉胶在红藻中不是以单一的二糖连接结构存在，而是由多种卡拉胶结构共同构成[12-14]，分为κ-族、λ-族、β-族、ω-族和π-族五大类，五大类中的每一类又包括很多小分类。κ-族和λ-族卡拉胶在热水溶液中会发生胶体溶解，随温度降低重新形成凝胶，从而赋予这2种卡拉胶凝胶的性能。而碱处理可以使红藻胶体中的1，4-连接的D-半乳糖-6-硫酸酯脱去C6 上的硫酸基转变为1，4-连接的3，6-内醚-D半乳糖，促使β-族的μ-卡拉胶转变为κ-卡拉胶，或使κ-族的ν-卡拉胶转变为ι-卡拉胶。因此可以通过碱处理等方法使卡拉胶具有更强的凝胶性能[15]。 　　1.2.2 溶解性。在70 ℃以上的温水中，卡拉胶具有很好的溶性解，例如κ、λ和ι-族卡拉胶都能溶解于热水中，而在冷水中却不易溶解。但是卡拉胶中硫酸根的含量会对卡拉胶的溶解度产生显著的影响，其溶解度会随着硫酸根含量的增大而变大[16]。卡拉胶中半乳糖的含量与硫酸基的含量呈反比变化，所以半乳糖的含量越低，硫酸基的含量也就越高，卡拉胶也就越容易溶于水中。另外，卡拉胶不易溶于醇类和酮类等有机溶剂中，所以有机溶剂常被用作从水溶液中分离出卡拉胶的沉淀剂[17]。 　　1.2.3 粘度性。卡拉胶具有高粘度性，其粘度会随着溶液温度的不同而不同，同一温度下溶液浓度越大其粘度也会越大。红藻种