河南工业大学10级食品分析复习题带答案.doc

01、食品分析任务？食品的品质（评价因素）和分析方法种类？ 答：食品分析任务：判断食品的优劣（品质），（1）指导生产（判断工艺技术）；（2）检验市场上产品优劣（对比同类产品）；（3）为人体健康提供指导（安全及营养）。食品的品质（评价因素）：食品质量（ISO和EOQC为了国际贸易的目的，给食品质量定义）：①能否满足一定消费需要 ②是否适于消费的许多性质的综合。（实质上是：食品的卫生质量和使用质量）；1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、质地及口感。3．食品的安全性。分析方法种类：1．理化分析方法 2．生物学方法 3．感官评定方法 02、食品分析的现状、发展方向及其重要性? 答：食品分析的现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。发展趋势：1、进一步利用必威体育精装版的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域。重要性：主要是对食品营养分析和危害品的分析。主要的还是保证食品的质量。 03、控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？ 答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准 （2）质量管理 （3）质量监督 食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础； 2、促进贸易往；3、有利于纠纷的仲裁 04、食品分析标准的意义：国内标准代号的含义？与制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？ 答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。 制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义：ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会EOQC欧洲质量控制组织。 05、样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？ 答：样品的采集与处理包括的主要概念操作过程： 样品种类及其之间关系：1、检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，采取的小量被检对象。为多份 2、原始样品：将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。混合为一份 3、平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。4、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。 采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。 06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？ 答：试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。 目的：将待测物质转变为分析所要求的状态 特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。 前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法 8食品物理检验重要性以及物理检验的应用情况 答：物理方法在食品分析中应用很广，往往化学分析中需要物理手段的配合，比如：称重，测压，比色，色谱物理吸附，折光率，荧光强度，旋光度等得检测。特别是现代仪器的应用，物理方法更是必不可少。第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成成分及其含量之间，存在着一定的数学关系。可以通过物理常数的测定来间接地检测食品的组成成分及其含量。第二种类型是某些食品的一些物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分。如罐头的真空度；固体饮料的颗粒度；膨松食品比体积；原粮的容重；碳酸饮料CO2体积；面食的柔软度；食品的弹性塑性等。这一类的物理量可直接测得。（可能决定感官性能，也可能隐含其他方面的品质）