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干燥方法的选择原则 1.根据被干燥食品物料的性质，如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性（软化点、熔点、分解温度、升华温度、着火点等）、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。 2.干燥制品的品质要求（热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等）。 3.干燥成本（设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等）。 综合上述条件，选择最佳的干燥工艺条件，应在耗热、耗能最少情况下获得最好的产品质量，达到经济性与优良的食品品质。 * 原料预处理的必要性 ? 干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。 第五节 干制前的必要处理 * 1. 热烫 ? 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl2、聚磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。 * 2. 硫熏、亚硫酸处理 ?为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成SO2气体来熏，SO2能浸入果子内部，溶于水成为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三来它可杀死果实的细胞，使水分容易移动而加快干燥速度。 * ?三、浸碱 蜡质较多时,可用碱去除蜡质，改变通透性， 常用的碱有：氢氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠，浓度为0.25-1%。处理后多余的碱应该去除。 * 第六节 干制品的包装及贮藏 一、包装前干制品的处理 1．均湿处理 由于干燥过程不同批次产品所含水分并不完全一致，而且其水分含量在内部并不均匀分布，因此常需经均湿处理，也有称回软。 2．分级除杂 包装前需按产品要求进行分级处理，如采用振动筛等分级设备进行筛选分级，以提高产品质量档次。 * 3．除虫处理 方法：熏蒸剂熏蒸（甲基溴） 热处理（75-80℃） 4．速化复水处理 目的是加速低水分果干复水速度。 方法：压片法、刺空法 5．干制品的压块 蔬菜干制后，体积膨胀，容积很大，不利运 输，所以一般需压缩。 * 二、包装 包装对环境的要求： 低温（20-25℃）、干燥、清洁、通风良好、最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染，吸潮和害虫侵入。 包装材料的要求： 金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。 也可采用真空包装或充入惰性气体包装 * 三、贮藏 1.干制品在贮藏期水分与易发生的品质变化。 （1）褐变反应加剧 （2）芳香物分解 （3）脂肪氧化 （4）蛋白质变性 （5）虫卵、微生物繁殖 2.具体贮藏条件 温度为0～2℃为最好，干制品ψ＜6%，空气ψ ＜65%。如果采用不透光材料包装，则还许避光。此外还应、防虫、防鼠。 * 第七节　干制品的水分、干燥比和复水比 一、干制品的水分、蒸发量和干燥比 干制品的耐贮性主要取决于干制后它的水分含量。 各种食品成分、性质不同，对于干制程度的要求不一样。 干燥比：就是干制前原料重量和干制品重量的比值。 * 第二节 蔬菜腌制的基本原理 一、蔬菜腌制中的生物化学变化 （一）食盐的渗透作用 食盐水有很高的渗透压。植物组织细胞膜具有一定的可渗透性，其强弱与 （1）细胞内外渗透压差值大小有关。 （2）细胞是否存活有关。 * 二、微生物的发酵作用 1.正常的发酵作用 （1）乳酸发酵作用 a.正型乳酸发酵 b.异型乳酸发酵 （2）酒精发酵作用 （3）醋酸发酵作用 蔬菜腌制过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和醋酸发酵。 * 2.有害的发酵作用及腐败作用 （1）丁酸发酵 （2）不良的乳酸发酵 （3）细菌的腐败作用 （4）有害的酵母作用 （5）起旋生霉腐败 * （三）蛋白质的分解作用 蛋白质→多肽、缩氨酸→氨基酸 1、鲜味的形成：主要是由氨基酸与食盐作用生成的谷氨酸钠 2、香气的形成：酯化反应、氨基酸转化、缩合反应、外来香气 3、色泽的变化：酶促褐变、非酶褐变、叶绿素的变化、外来色泽 （四）脆度变化 1.细胞的膨压 2.细