糕点面包卫生规范征求意见编制说明.docx

《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》编制说明 一、标准起草的基本情况 受国家卫生和计划生育委员会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会和湖南省卫生厅卫生监督局共同承担了《食品安全国家标准 糕点面包卫生规范》的起草工作，该标准制定项目为“国家卫生和计划生育委员会2014-2015年食品安全国家标准整合项目计划”，项目编号：ZHENGHE-2014-240。 2014年9月，经承担单位协商决定，由中国焙烤食品糖制品工业协会负责组建标准起草工作组，工作组成员包括：中国焙烤食品糖制品工业协会、湖南省卫生厅卫生监督局、中国食品发酵工业研究院等。 2014年11月27日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准 糕点面包生产卫生规范》起草工作组第一次会议在北京国二招宾馆召开，来自国家食品安全风险评估中心、湖南省卫生厅卫生监督局、中焙糖协技术法规委员会、糕点专业委员会、饼店专业委员会以及相关生产企业的28位专家和代表出席了会议。会议主要内容包括：秘书处介绍《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》，以及在起草标准过程中应重点注意的问题；与会代表对现行标准在执行过程中出现的问题以及“修订标准问卷调查表”等进行了讨论；此外，会上还制定了近期工作进度安排及分工等事宜。 2014年12月，协会向相关单位发送了“修订《食品安全国家标准糕点、面包生产卫生规范》问卷调查表”，广泛收集标准修订建议。截至到2015年1月底，共收到25个单位的反馈，经汇总梳理后形成257条问题及建议（详见附件1）。 为进一步了解行业现状，协会调研了部分有代表性企业的相关情况，主要包括：1、企业生产经营模式（工厂生产、拥有连锁饼店的数量、拥有专营店的数量、拥有快餐店的数量）；2、产品类别和主要品种；3、建立了哪些质量管理体系；4、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“8生产过程的食品安全控制”时是如何操作和控制的；5、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南”时，对食品加工过程中微生物监控的关键点和具体操作过程；6、在生产过程中哪些环节容易出现卫生问题？采取哪些主要措施等。 此外，工作组还收集了国内外相关标准，进行分析比对。 2015年3月17日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》起草工作组第二次会议在北京海运国际酒店召开，来自国家食品安全风险评估中心、中国食品发酵工业研究院、中焙糖协技术法规委员会、糕点专业委员会、饼店专业委员会以及相关生产企业的22位专家和代表出席了会议。会上，大家对《糕点、面包卫生规范（草稿）》进行了逐条逐项的认真研究，经与会代表的充分讨论，标准的范围和主要条款基本上达成共识。 会后，工作组根据会议意见和要求，对标准文本做了进一步的修改，并于2015年3月26 日将标准文本发给各相关单位，再次进行征求意见。标准征求意见汇总表见附件2。 二、标准的主要要内容及主要修改情况 按照《国家卫生计生委《食品安全国家标准整合工作方案》（国卫办食品函（2014）386号）的要求》和食品安全国家标准审评委员会《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》的统一要求，标准是在GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的基础上，比对GB 8957-1988 《糕点厂卫生规范》中各项条款；同时参照其他相关标准和管理规定；结合糕点、面包行业现状和企业生产实际情况而制定的。 标准名称 标准名称为“糕点、面包卫生规范”。在标准名称中未出现“生产”、“工厂”等修饰用语，是因为标准不但适用于工厂生产，还适用于饼店（面包坊）的现场制作和销售环节。 1.范围 本标准规定了糕点、面包生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 2.术语和定义 明确了糕点、面包、冷加工间、饼店（面包坊）及中央工厂的定义。其中糕点、面包的定义参考《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-****），冷加工间的定义根据糕点行业产品加工特点作出的定义。饼店（面包坊）的定义参考SB/T10376-2004《中华人民共和国商业行业标准 饼店分等级规定》。中央工厂的定义参考《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食【2011】395号。 3.选址及厂区环境 依据糕点、面包行业的特点，工厂部分增加了厂区内污水处理设施、锅炉房的布局要求，提出了要设置消烟、除尘措施，并要求烟尘排放应符合相关规定。要求生产区建筑物与外源公路或道路保持距离，和设防护措施。以及禁止厂区内饲养禽、畜的规定。 依据本行业的实际情况，并参考《北京市食品现场制售许可管理办法》及DB 31/2027-2014《食品安全地方