芽苗类蔬菜的展动态及其展望(免费下载).doc

芽苗类蔬菜的发展动态及其展望 芽苗类蔬菜由于其独特的风味，丰富的营养以及新颖性，深受广大消费者欢迎，加之生产便于操作，技术易于掌握，生产环境可控制性强，生产效率高，经济效益好，因而具有广阔的发展前景。 1 芽苗类蔬菜的定义及其演变 　　芽菜生产历史悠久，种类繁多，但一直未有一个较完整、准确的定义。 　　我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物种子的芽及植物幼嫩的器官可供食用。并将这一类食品冠以芽、脑、头、梢、尖等名字，以表示其品质鲜嫩、口感清脆、营养丰富等特点。这表明前人已为芽类蔬菜确定了一个大致的范畴。民间也对芽菜有一些约定俗成的叫法，如民间食用的柳芽，即柳树枝条在春天萌发出的嫩芽。佛手瓜芽即佛手瓜秧的幼嫩梢头，菊花脑即菊科中一种多年生植物的宿根在春季萌发出的幼芽嫩叶。脑在文字中也有物质精华之意。1957年出版的《中国蔬菜栽培学》(吴耕民)对芽菜作了扩展，将芽菜定义为使豆子或萝卜、养麦等种子萌发伸长而作蔬菜，故名芽菜。并指出：芽菜利用种子内所贮藏的养分，不必施用肥料，且一般不必播于土中(也有播于沙或土中)即可行弱光软化栽培。上述定义除了传统的用豆类种子发芽生成芽菜外，还包括了用蔬菜种子萝卜和作物种子养麦所生成的芽菜。 　　中国的芽菜生产技术在日本江户时代传入日本，但种类一直限于黄豆芽、绿豆芽等少数品种。日本《野菜园艺大事典》对芽菜的定义是芽菜是豆类和养麦等种子在黑暗中发芽的产物(田村茂1977)。此定义与吴耕民(1957)的定义基本一致。 　　1982年出版的日文《软化·芽物野菜》(西垣繁一)一书中对芽菜有如下的论述：温室栽培床栽培、密播，适当的温度、湿度保证发芽、生产出柔软、多汁的植物幼芽、幼叶作为商品。这段论述将芽菜的范围扩展到植物的幼嫩器官，很类似我国对芽菜的传统称谓--芽、头、梢、尖、脑的概念。 　　1990年《中国农业百科全书·蔬菜卷》问世，该卷将芽菜定义为：豆类、萝卜、首稽等种子遮光(或不遮光)发芽培育成的芽苗。并将芽菜列人按农业生物学分类的15类蔬菜之中，这一定义列举了苜蓿芽等其他芽菜，丰富了芽菜的种类，但仍将芽菜的范围局限于由种子发芽而成的幼嫩芽苗，未能包括由植物营养器官生成的尖、梢、头、脑等芽菜。 　　1994年中国农科院蔬菜花卉所芽苗类蔬菜研究课题组在前人定义的基础上，对芽菜的定义给予了适当的扩充，修订为：凡利用植物种子或其他营养贮存器官，在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称为芽苗类蔬菜，简称芽菜。拓展后的芽菜定义，重新界定了芽菜的范围，规范了芽菜的种类，完善了蔬菜的分类体系。 2 分类 　　依照修订后的芽菜定义，根据芽菜类蔬菜产品形成所利用营养的不同来源，将芽菜类蔬菜分为种芽菜和体芽菜两类。前者指利用种子中贮藏的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗，如黄豆、绿豆、赤豆、黑豆、蚕豆芽以及香椿、豌豆、萝卜、黄芥、蕹菜、养麦、苜蓿等；后者多指利用二年生或多年生作物的宿根、肉质直根、根茎或枝条中累积的养分，培育成芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。如肉质直根在遮光条件下培育成的芽球菊苣；由宿根培育而成的苦荬菜、蒲公英、菊花脑等(均为幼芽或叶)；由根茎培育成的姜芽、石刁柏、春笋(均为幼茎)；以及由株体、枝条培育成香椿芽、构把头、花椒芽(均为嫩芽、嫩叶)和豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜尖(均为幼梢)。 　　芽菜类蔬菜作为15类蔬菜中的一类，随着研究工作不断的深入和创新，其生产技术也在不断完善，其种类大约已拓展到15科40余种，还在不断发展与扩大(见表1)。 表1　　常见芽苗菜分类 名称 植物学分类 名称 植物学分类绿豆芽 豆科、豇豆属 蚕豆芽 豆科、野豌豆属黄豆芽 豆科、大豆属 红小豆芽 豆科、豇豆属黑豆芽? 豌豆芽 豆科、豇豆属情豆芽? 花生芽 豆科、落花生属养麦芽 廖科、养麦属 独行菜芽 十字花科、胡椒草属胡椒芽 胡椒科、胡椒属 香椿种芽 棟科、香椿属胡麻芽 亚麻科、锦葵属 向日葵芽 菊科、向日葵属枸杞芽 茄科、枸杞属 佛手瓜芽 葫芦科、佛手瓜属花椒芽 芸香科、花椒属 辣椒芽 茄科、辣椒属菊苣芽球豆 菊科、菊苣属 豌豆尖 豆科、豌豆属菊花脑 菊科马、兰头属 芦笋 百合科、天门冬属马兰头 菊科、苦苣属 香椿树芽 棟科、香椿属小扁豆 豆科、小扁豆属 竹笋 禾本科、中竹亚属萝卜芽 十字花科、芸薹属 姜芽 姜科、姜属菘蓝芽 十字花科、芸薹属 蒌蒿 菊科、蒿属沙芥菜 十字花科、芸薹属 蕹菜芽 旋花科、甘薯属芥菜芽 十字花科、芸薹属 芝麻芽 胡麻科胡麻属芥蓝芽 十字花科、芸薹属 白菜芽 十字花科、芸薹属 ? 3 发展概况 　　豆芽作为芽菜的一种，已有几千年的历史，并由我国传到日本、泰国等周边国家。我国的绿豆芽、黄豆芽生产，在农村多以陶缸作为培育暗室，家庭作坊式生产