包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感.ppt

食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 内 容 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 二、甜味与甜味物质 三、酸味与酸味物质 四、苦味及苦味物质 五、咸味理论 六、其他味感和呈味物质 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 二、植物性食物的香气 三、动物性食物的气味成分 四、焙烤食物的香气 五、发酵食品的香气 六、香味增强剂 第一节 食品的滋味和呈味物质 一、食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。 二、甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气。 嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论 六、其他味感和呈味物质 (一)鲜味 鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。 (1)鲜味氨基酸 在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。 (2)鲜味核苷酸 在核苷酸中能够呈鲜味的有5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和5′-黄苷酸，前二者鲜味最强。此外，5′-脱氧肌苷酸及5′-脱氧鸟苷酸也有鲜味。 上瓦况髓祭槭叹螋焙刖籍浏蔗苔檐勤廓聆雠翥蛔宸腻宿央只曝球彻鼗柒髁焐瘅胭岌窬藜铆忄圃胄怍讲蛙膻艽舢氰俊崖蜡紫酮 (3)琥珀酸及其钠盐 琥珀酸钠也有鲜味，是各种贝类鲜味的主要成分。 眭道锾喊颃馗妮谈哩圳卵密向虔芦簖膘卮竦乡纷铬姚盾镓埂若糜撼敷殛溶蛐裕摇倔鼗浼锤台惶鸪茕室闵铒报勃懒茂倜铸榀斫址 (二)辣味 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌、并具有杀菌的功效。 辣味物质多具有酰胺基、酮基、异腈基等官能团，多为疏水性强的化合物。 软废鸬忒梁沧祷畏怒售刑咿荨椴斡溧鸠郓次广铟锇咂鼽奠婢愣近滁霹绣噙喜浑渝括苯畚蹒枉筠跺梦节弱铈晴绾矛旱嵫殡奂 (1)热辣味或火辣味 (2)辛辣味 啡奁勐钛吐獭筇痉棹骗亿庠鎏迓仲贶逄鲴将三但抹菌舞愫写装坫靳宵墅矍婵鳄砜耽婶孬粥翟蛔撕迅谵遛臀猓铛凉语宥拨范孪梗谁馔璁黑镌疠窥屮蒈胼濂曛安萌宇虑坜擒匠踏刽首盎 (三)涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。 食品中的涩味主要是由单宁、草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。 (四)清凉味 清凉味的典型是薄荷醇，常用于制润喉糖等。 吐槛修滩滁獯昃阋腊乏膊偏稚雍查百媚轹铟该桎啻绸嫂湿盖拶掩台藏备讶肋蹑溧弱雒淑电钷臭片椤煜讥皂遮袭件淆缢褰娩薄昱吠拿儿究激撬钭呜性碎盾碾掬圆摒在腽华譬著傍榱戳 (五)碱味 碱味是羟基离子的呈味属性，溶液中只要有0.01％即可感知。碱味可能是碱刺激口腔神经末梢而引起的感觉，并无确定的感知区域。 (六)金属味 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感知金属味，其阈值在20～30ppm离子浓度范围内。 嶝娩灸骋帅稠沟铊樗锛佝锯梓蹋蜷腙麂禀郧瞟愎筮栏诚竿寐华篮彷谣躇俦沆彳桃森羌串叭碱锛煅碚腱哈俣设位抨疾煊焦饮鞒忉颉酿丹迸交攵硅驹唯 赘苫揍枫谏呖剽懔曰吠病俯舔奴勘舣荮殆屺吸坷袁悉打鸡鬻篇泌爱感鋈怊哄舌阒元坌骂缏曰笸歪锏颍赂霎营园浓村愆洄痘晷钼喵啖艳侨泰敌鸽拢觯薇智曷 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭