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营养师二级理论知识复习资料 一、填空题 1、食物蛋白质含含量常是通过测定 氮 的含量，再用此含量乘以 6.25 计并出蛋白 质的含量。 2、豆类食品的限制氨基酸是 蛋氨酸 ，谷类食品的限制氨基酸是赖氨酸 。 3、人体能鼙消耗的途径是基础代谢、 体力活动 和 食物生热效应 。 4、 B12 和叶酸 缺乏会引起巨幼红细胞贫血．以及高同型半胱氨酸酸血症。 5、因缺乏尼克酸发生癞皮病的“3D”症状分别指 皮炎 、 腹泻 、 痴呆 。 6、根据维生素溶解特性可将其分为 水溶性 和 脂溶性 两大类。。 7、食品污染按性质分为 生物性 污染、 化学性 污染和．物理 污染。 8、机体亚硝胺合成的前体物质是亚硝基化剂 和 胺类 。 9、脯食纤维土要包括纤维素、半纤维素、 果胶和 树胶或胶浆 。 ：． 10、糖尿病治疗的再种方法是指 药物 、运动 ， 饮食、血糖监测 和健康教育科学地 结合，义被称为“五架马乍”。 11、医院瞒食中基本膳食的种类包括普通饭， 软饭 ， 半流体和．流质 四类。 12、河豚鱼的 卵巢 和 肝脏 毒性最强。 13、蛋白质一能营营养不良可分为 水肿、 干瘦和混合型。 14、孕早期为预防胎儿神经管畸形，应注意补充 叶酸 。、 j 15、根据不同使用目的，医院病人的膳食种类可分为基本膳食 、 诊断性膳食和 治疗性膳食二类。 16、海鱼脂肪含有大量的EPA(二十碳五酸，可以起到预防预心血管疾病的作用。 17、膳食中铁主要分为动物性食品中的血红素铁和植物性非血红素铁两人类。 18、因缺乏尼克酸发生癞皮病的”3D”症状分别指皮炎、腹泻、痴呆。 19、成年人缺乏碘可导致单纯性甲状腺肿（大脖子病），婴幼儿缺碘则导致克汀病（呆小症）。 20、人体钙最理想的食物来源是奶和奶制品。 21、维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素c缺乏可引起坏血病。 22、医院膳食中基本膳食的种类包括普通饭、软饭、 、半流食和流质四类。 23、少盐膳食规定食盐量应每日低丁4克。 24、SOD的中文名是超氧化物歧化酶。 25、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性、 化学性、物理性（放射性）。 二、选择题 1、下列哪种食物被认为是完全蛋白质（A） A．鸡蛋 B．大豆 C．人米 D．牛奶 2、易受黄曲霉污染的食品是( B ) A．人米 B．花生 c．人豆 D．猪肉 3、下列哪种营养素能预防酮症发生(A) A．碳水化合物 B．蛋白质 c．维生素 D．微量元素 4、下哪个人群应保持止氮平衡(A) A．儿童 B．成年人 C．老年人 D．以上都是 5、预防四季豆中毒的最有效方法是(B ) A．漂洗30分钟后爆炒 B．烧熟煮透 C．去筋 D．加醋爆炒 6、我国居比膳食中蛋白质的主要米源是( D) A．肉类 B．蛋类 c．奶类 D粮谷类 7、卜列哪种物质在体内代谢时不产生热能( A ) A．维生素 B．乙醇 C．蛋白质 D脂肪 8、下列国中属于人肠菌群的是(D ) A．霍乱弧菌 B．伤寒杆菌 C．痢疾杆菌 D．埃希氏大肠杆菌 9、下列哪个营养素不具有抗氧化作用( D ) A．硒 B．维生素E C．维生素C D．碳水化合物 10、我国居膳食中生热营养素占总热能比例55~65％的是( A ) ． A．碳水化合物 B．蛋白质 C．脂肪 D．维生索 l l、食物中含有卜列哪种元素对冠心病防治最不利( D) A．铬 B．锌 C．镁 D．镉 12、对于消化性溃疡而言，下列哪种情况不宜进食牛奶( D) A．I期膳食治疗 B．II期膳食治疗 C．合并大出血． D。合并不完全幽门梗阻 l 3、匀浆膳食是属丁哪种脯食( A) A．平衡膳食 B、不平衡膳食 c．要素膊食 D．试验膳食 l 4、 下列哪种约物为氰化物中毒特效解毒药( D) A。二巯基丙磺酸钠 B．阿托品 C、亚硫酸钠 D。亚硝酸药物 l 5、判断鱼肉是否腐败变质的常用指标为( D) A。酸度 B．酸价 C．菌落总数 D。挥发性盐基氮 ． {6、“食品卫生法”是我国食品卫生监督管理的根本人法，它是由(D