厨房管理架构成与人员配备.doc

厨房管理架构组成与人员配备说明 一、组织目的 可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责； 可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥； 令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向； 容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。 、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则： 以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。 管理层责任/权力相当的原则。树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。责任必须明确，具体落实到相应的岗位。要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。 管理跨度/适当的原则。 行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主； 部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班； 岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。主要管理对象是各岗位下线员工。 分工协作的原则。出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。 二、出品部各部门职能与各岗位职责 出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。 出品部各部门职能 中厨部 出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。 烧味部 负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用； 点心部 如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。现时社会上对茶市品种要求越来越高，茶市品种基本上包罗万象，应有尽有，所以对点心部综合素质要求越来越高； 行政总厨岗位职责 负责对象：驻店总经理 管理对象：出品部各部门主管 职责概要：负责整个出品部组织、指挥、运转的管理工作；通过设计、生产提供富有特色的菜肴吸引客源；进行食物有效成本控制，为公司创造最高效益。 具体职责： 组织和指挥厨房工作，监督菜式制作，按规定成本生产优质产品； 根据公司经营目标和方针，设计各类菜单，督导菜单更新，配合各种推广活动； 协调出品部各部门工作以及与前厅部门、后勤部门之间的关系。根据厨师的业务能力、特长，编排各岗位人员工作与调配； 编制工作时间表，检查主管对员工的考勤、考核工作情况；负责对主管的工作表现进行评估； 评审各部门工作计划、规章制度、工作程序及操作标准； 对菜式质量进行监控； 定期总结分析生产经营状况，改进工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高； 亲自对各种高档干货或原料进行申购、验收、领料，并对使用情况进行检查与控制； 多主动接触客人，听取客人以及前厅对菜式质量意见，监督实施改进措施； 参加公司上层有关会议，保证会议精神的贯彻执行； 全面监督各出品部门卫生清洁工作，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生； 审核、签署有关厨房工作分配、人员辞退、招聘方面的报告。 权力： 有组织、指挥、安排厨房生产的权力； 有决定更期，安排各部门岗位人员的权力； 有出品部全部员工的奖、惩决定权和招聘及辞退建议权； 有对库存积压食品原材料的处理决定权。 中厨各岗位职责 A、中厨主管（兼头镬） 负责对象：行政总厨 管理对象：镬线领班、打荷领班、明档领班、上什领班； 职责概要：协助总厨全面负责中厨管理工作；总厨不在时，代替总厨全面行使权力，负责所有菜式标准的制定，为制定人之一。 具体职责： 对厨房各岗位技术全面掌握，能独立承担工作； 掌握各种煎、炒、爆、蒸、煲汤及发各种干货的烹调技术，能亲自处理各种名贵菜式； 监察所有菜式制作水准，监察汁、酱、芡汤、海鲜、豉油、各类汤水、执码份量、各种腌制、涨发干货、海味等制作水准、起货成本； 监察、指导镬线、荷线、上什线、明档的各种操作标准； 培训并考核各线员工，负责各班组人员工作的临时调配； 指挥营业前各岗开档卫生工作准备；营业后卫生清洁及收档厨房收尾工作巡视，填写卫生检查表； 高度重视、掌握并监管厨房设备的使用和安全生产。 权力： 对中厨部员工的表现评估、奖惩决定权； 对各岗位班次及人员安排权； 对各种制度、方针的建议权； 对各种原料使用，库存积压的处理建议权。 B、中厨副主管（兼头砧）： 负责对象：行政总厨；中厨主管 管理对象：砧板全线、刺身房、水台 职责概要：协助中厨主管搞好厨房管理工作；主管不在时代行使正主管职责，制定所有菜式制作标准，为制定人之