传统川菜“九斗碗”.docVIP

传统川菜“九斗碗” 民俗风情 传统川菜九斗 口李豫JI 九斗碗是四川民间宴会以 大众便餐家常菜肴为主的筵席, 又名田席,三蒸九扣席.它的得 名,源于清康熙中叶(1681年)开 始的湖广填四川大规模移民 运动.三百多年前的外省移民们 在垦荒,开渠,平田,挖井,建 房,收割打谷,插秧抢种的劳动 中,常常需要同村,同宗,同原 籍的人相互协作,相互帮忙,集 体聚餐.这样就产生了一种约定 俗成的潜规则——某日大家替谁 家帮忙,就由谁家提供饭菜,在 田边地头挖坑埋锅,做出美味, 围坐聚餐.这便是田席的雏 形.这种原始古朴的九斗碗. 自然是简陋无比,有啥做啥吃啥. 蒸芋头,蒸茄子,蒸土豆就算 三蒸,颇有田园野餐的风味. 此后随着经济的发展,天府 之国的川西平原沃野千里.水 旱从人,气候温润,庄稼一年三 熟.移民们精耕细作,日子也过 得越来越富裕,家畜家禽逐年增 多,在农事繁忙时人手不够.每 每需要亲朋好友,左邻右舍的乡 亲们前来帮忙抢收抢种,打谷插 秧.淳朴的主人家自然要破费表 示一番,用鸡鸭鱼兔等做成九 斗碗,尽其所有,盛情招待,让 帮忙的人吃得巴适.吃得伸 展.由于条件好了,九斗碗 的油水也就多了.三蒸由过 去的蒸芋头,蒸茄子,蒸土豆演 变成了粉蒸肉,咸烧白,甜烧白 (夹沙肉),让亲友乡邻们吃得酣畅 淋漓,主客双方皆大欢喜,关系 十分融洽. 伴随着岁月的流逝,发展到 后来,为了联络感情,移民们婚 娶,寿诞,娃娃过满月,建新房 上梁等大事.都少不了要操办 九斗碗.邀请四方亲朋好友, 左邻右舍前来聚餐庆贺,而被邀 者也随俗凑一点份子意思意思. 当然,主人家的目的绝不在于收 取礼金,赴席者送的礼金也仅仅 是起点遮手的作用而已.若 单纯用拜金主义的眼光来看,主 人家自然是必亏无疑,但主人家 却是越亏越欢喜.因为淳朴的乡 村民风讲究山潮水潮不如人 潮,来的宾客越多.主人家越有 面子.吃九斗碗图的是人多, 热闹,吃的是感情,氛围. 如今在川西坝子,人们将赴 宴叫做吃九斗碗或吃九 碗.九为数之极,九斗 碗并不是只有9道菜.而是一般 都有十几道菜.但其中有几道主 菜.筵席上可以摆11碗或11碗以 上.但绝不能摆8碗或1O碗.因为 在川西平原,猪槽是用石头凿成 的,十与石是谐音, 斗与头是谐音,十斗 碗听起来成了石头碗,于是 便有了吃十(碗)的骂人为猪 的说法.过去乡坝头办喜事,主 人家对前来贺喜的乞丐-Oz会热情 招待,但不会让他们上正席,而 是让他们每8人坐一桌.一人一碗 盖浇饭,于是人们便把放8碗菜的 席桌称为叫花子席.川北山区 没有这些讲究.巴中一带就把筵 席叫做十大碗,意在十全十 美;叫八大碗也很普遍,这 里就不多说了. 九斗碗的斗形容其 大.所以九斗碗又叫九大 碗.形容待客大碗盛菜以显示主 人的豪爽真诚.碗专指蒸 碗,是制作三蒸的专用碗, 由陶土烧制而成.这种大碗寻常 百姓家不常用.需办筵席时由乡 厨提供,是三蒸九扣席必不 可少的餐具.须知,在川西坝子 农民的传统潜意识里.饭菜再怎 么成桌,如果没有粉蒸肉,咸烧 自,甜烧白这三蒸.那只能算 是饭菜丰盛,打打牙祭而已, 而绝不能算是吃席.所以老百姓 把三蒸叫做九斗碗的面 子,也就不足为奇了. 用今天城市人的眼光来看. 这三蒸算什么呀?又肥又腻, 请我吃我还不敢下箸呢.但在旧 时生活贫困的农民眼里.平日里 能吃上三蒸简直是可望而不 可及的事,因为他们每月只有2两 巴蜀史志?2010?5?57 俗风情 肉票.笔者多年前在三苏故里当 知青时,每逢赶场天,最大的奢 望就是能在古镇饭馆里痛快淋漓 地吃上一碗香甜酥软,肉肥油多 的甜烧白.以补充体内极度匮乏 的油水.大城市的知青尚且如此, 苦苦挣扎在温饱线上的本地农民 就更可想而知了.正是在无三 蒸不成席的观念指导下.九 斗碗的各式菜品中.惟有粉蒸 肉,咸烧白,甜烧自是严格按照 每碗8片肉制作.吃席时每人一 片,体现出席桌上不分男女老幼, 贫富贵贱,人人都能吃到席. 九斗碗以蒸菜和烧菜为 主.除三蒸外.尚有红烧肘 子(或清蒸肘子),扣肉(或红烧 肉),笋子烧肉,烧杂烩(或烧什 锦),热窝鸡,豆瓣鱼等.制作蒸 菜,要用直径1米,1O多层高的竹 编大蒸笼,一次做很多,客人来 了就可以立即端出来,又快又方 便.除了蒸菜和烧菜外.拌菜如 红油兔丁,椒麻鸡块,松花皮蛋: 炒菜如白油兰片,宫保肉丁,韭 黄肉丝;炖菜如炖砣砣酥等也是 不可少的.如此鸡鸭兔鱼俱全. 色香味形不缺.但见桌面盘上盘. 碗上碗,层层叠叠,错落有致. 巴蜀史志.2010.5. 上菜时.须先上凉菜,蒸菜次之, 然后是炒菜.接下来是烧菜和炖 菜,最后是汤菜,其间点缀以泡 菜头,炒菠菜,炝白菜下饭. 九斗碗所用原料多产自田间地 头,菜味鲜香,荤素并举,朴素 实惠,不尚华丽.这些菜品后来 逐渐被城市饭馆所吸