2018年第45届世界技能大赛浙江烹饪项目选拔赛赛试题全文公布.DOC

第45届世界技能大赛浙江省选拔赛 烹饪项目竞赛 技 术 文 件 2018年2月 1竞赛项目 1.1竞赛项目命题原则 本次竞赛以世界技能大赛技术标准为基础，以第44届世界技能大赛烹饪项目的技术文件作为选拔赛比赛题目，组织专家组命题和裁判工作。 1.2竞赛项目内容 1.2.1西式清汤制作 在60分钟内完成4份鸡清汤，配有单独的装饰配菜，要求西式烹饪。 1.现场提供整鸡2只，辅料自备 2.装盘使用现场提供的白色直径25CM汤盘 3.装饰配菜是鸡肉，搭配根类蔬菜 4.装饰配菜不可置于盘边 5.上菜温度至少80℃ 6.每份最多250ml 7.4份相同内容，2份裁判品尝，2份用于展示 8.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡 1.2.2西式前菜制作 在4份以三文鱼为主料的海鲜前菜，配有单独的装饰配菜，要求西式烹饪。 1.现场提供三文鱼柳600克，辅料自备 2.装盘使用现场提供的白色直径30CM西式平盘 3.主料要求低温烹饪，具有现代感造型 4.搭配合适的汁酱，蔬菜，淀粉类，脆性口感食材及装饰配菜 5.装饰配菜不可置于盘边 6.上菜温度为常温 7.4份相同内容，2份裁判品尝，2份用于展示 8.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡 1.2.3西式面食制作 在90分钟内完成4份以虾肉为馅心的意大利饺子，配有单独的装饰配菜，要求西式烹饪。 1.现场提供面粉1000克，辅料自备 2.装盘使用现场提供的白色直径30CM西式平盘 3.搭配合适的汁酱，蔬菜，淀粉类，脆性口感食材及装饰配菜 4.装饰配菜不可置于盘边 5.菜肴所需的汁酱必须现场制作 6.上菜温度至少75℃ 7.4份相同内容，2份裁判品尝，2份用于展示 8.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡 1.2.4西式主菜制作 在90分钟内完成4份以童子鸡为主料的主菜，配有单独的装饰配菜，要求西式烹饪。 1.现场提供整鸡2只，辅料自备 2.装盘使用现场提供的白色直径30CM西式平盘 3.搭配合适的汁酱，蔬菜，淀粉类，脆性口感食材及装饰配菜 4.装饰配菜不可置于盘边 5.菜肴所需的汁酱必须现场制作 6.主料不低于份量130克，上菜温度至少75℃ 7.4份相同内容，2份裁判品尝，2份用于展示 8.比赛期间，操作台必须置放菜谱卡 1.3竞赛注意事项 1.色拉可清洗，但不可切割 2.蔬菜/水果可去皮，但不可以切割和烹饪 3.茸和莫斯类需要现场调制，搅拌器自带 4.装饰菜须在比赛过程中制作 1.4评分标准 参赛作品最高得分100分（无0.5分计分） 食材选择及准备工作 0-10分 食材清洗和正确的处理方式 工作台整洁，正确的工作摆放位置 工作服整洁 正确的食材处理方式和技术 合理分配工作时间 正确专业的准备工作 0-20分 正确的基本操作食材工序，符合当代的烹饪艺术创意 准备工作要实用，并处理恰当，禁止使用不必要的原料 正确合理的烹饪技术运用于所有食材的处理烹饪，包括淀粉，蛋白质类和蔬菜等 摆盘成列及创新 0-20分 原料和配菜和搭配必须协调和平衡 整体搭配应具有合理的组合，原创性，突出主材。 合理安排，不用人造装饰，合理平衡制作时间。 口味 0-50分 菜肴必须保留主材料的口味 菜肴必须具有不同的质感 必须加入具有突出鲜明的口味特色 从品质上来说，口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求 1.5总分评分计算方式 西式清汤 100分 西式前菜 100分 西式面食 100分 西式主菜 100分 总分=400分／4 （为4道菜的平均得分）