酵母抽提物又叫酵母味素.doc

酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制工序得到的粉末、膏状或液体状的产品，具有强烈的呈味功能。它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇、各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时还具有营养、辅助医疗的作用。它们的主要成分是：A氨基酸、肽及多肽，它们是由食用酵母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的；B酵母细胞的水溶性成分，在加工过程中可加入符合标准的盐，自溶抽提物可以为液体状、膏状、粉状或颗粒状。酵母抽提物的生产实质是酵母的自溶或酶解过程，酵母细胞自溶是控制一定的条件激活酵母细胞内的自溶酶类酶原，继而产生一系列消化自身结构的分解反应，细胞内的蛋白质降解为氨基酸、核酸降解为核苷酸，从而形成酵母抽提物特有的营养和风味成分。可以生产酵母抽提物的原料有面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母，目前国内用面包酵母较多。酵母菌体内营养丰富、氨基酸组成齐全，且富含各种维生素，提取使其中成分酶解及溶出，再进而分离、浓缩成为酵母抽提物。现已形成了多种较为成熟的工艺来生产酵母抽提物，由于科技新成果的不断推出及各生产单位生产规模及条件的限制，在国内外生产酵母抽提物工艺上目前还没有一个统一的固定模式。现介绍一种工艺流程。1．酵母自溶? ? 自溶原理是借助酵母菌体内的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），将酵母菌体内的高分子物质水解成可溶解的小分子物质。酵母细胞最外层有牢固的细胞壁为保护层，制取抽提物时需先将酵母的细胞破壁。破壁的方法有水解法（酸解、碱解）、机械破壁法、自身消化法、加细胞壁溶解酶法、超声波振动法、高压均质法等多种方法，以上方法各有优缺点，各单位可根据自身条件选择使用。然后将破壁后的酵母加水、搅拌配制成10~15%的酵母悬浮液。调节悬浮液酸碱度、温度使之适合酵母细胞体内的蛋白酶和核酸酶类的作用，PH值为5.5~6.5，自溶温度40-55，时间24-28小时。在酵母悬浮液中，加入某些自溶促进料，如0.1%硫胺素+5%的葡萄糖或1%的Nacl,可以缩短自溶时间,提高抽提率,增加氨基酸和呈味核苷酸的含量。在自溶开始或进行到一定阶段，加入蛋白酶和5′-磷酸二酯酶会更有利于蛋白质、核酸的降解及抽提率的提高。2．加热灭酶? ? 自溶结束后，升温80-90、0.5-1小时，使酵母细胞内的酶类失活，否则成品中的氨基酸、核苷酸等会在酶的作用下被继续分解而使成品变质。3．离心分离? ???灭酶的半成品冷却，在3500-5000r/min转速下离心30min，得到自溶上清液，去除酵母残渣，残渣里还含有7-9%没被酶解的蛋白质，经烘干、粉碎后可以调成各类高蛋白的饲料。4．浓缩干燥? ?? ?将离心所得的自溶上清液，控制温度60减压浓缩成干物质浓度40%（半固态），然后将酵母抽提物调配成适当浓度，在喷雾干燥塔内喷雾干燥制成粉末，得到粉状酵母抽提物。