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果蔬加工学思考题 果蔬产品的品质主要由那些物质组成？这些物质又主要包含那些化学成分？ 构成果蔬品质的化学成分有那些特性？这些特性与加工有什么关系？ 果蔬加工工序间为什么一定要进行护色处理？常用的护色处理方法有那些？ 亚硫酸的作用有那些？硫处理有那些具体的发方法？硫处理过程要注意什么事项？ 果蔬破碎后提汁前为什么要对果浆进行必要的预处理？常见的预处理方法有那些？ 果树加工对原料的种类、品种、成熟度、采收期以及新鲜度有什么要求？ 加工用水的水质不合格对果蔬加工及其制品有什么不利的影响？ 在生产中，果蔬原料的去皮方法常用的有那些？其中碱液去皮及热力去皮方法的原理和技术要点和注意事项有那些？ 烫漂处理的作用是什么？具体方法怎样？有什么注意事项？ 果蔬加工为什么要原料进行抽真空处理？抽真空处理有那些方法？影响抽真空效果的因素有那些？ 加工用水应经过那些工序的处理？每道处理工序的作用是什么？ 果蔬干制和干燥介质的概念 果蔬干制的“结壳”现象及防止 干制品的包装和贮藏有什么要求 果蔬干制品的回软处理及目的 干制品为何要进行压块，如何操作？ 果蔬干制过程中水分的内外扩散作用机理是什么？ 果蔬干制过程分几阶段？各阶段有什么特点？ 果蔬干制速度的影响因素有那些？如何影响？ 果蔬干制中有什么变化？ 什么是自然干燥和人工干燥？ 各有什么特点 果酱类制品的加工要点有那些？ 果脯密件类加工工艺要点是什么？ 什么是果蔬的糖制？糖制品分哪两大类？ 他们的主要区别是什么？ 食糖的保藏机理是什么？食糖有哪些主要性质？这些性质是如何影响果蔬糖制品的加工和保藏的？ 果胶的凝胶机理是什么？影响凝胶的因素有哪些？各种凝胶的最佳条件是什么？ 果蔬糖制品常见的质量问题有哪些？原因是什么？如何控制？ 果脯蜜饯制品加工中哪些原料需要进行切缝、划线或刺孔处理？其目的是什么？ 什么场合下需要对果脯蜜饯进行染色？常用的色素有那些？ 果酱类原料的处理 糖制方法的分类 糖衣果脯的糖衣种类和制作方法 糖制品的包装与贮藏注意事项有哪些？ 果蔬罐藏原理和果蔬罐头的概念 果蔬罐藏容器及特点 果蔬罐头贮藏要求 果蔬罐头常见的败坏现象，原因和控制 罐头的杀菌公式表示法 影响罐头传热速度的因素，如何提高罐头杀菌效果 果蔬罐头杀菌主要杀死哪些微生物？ 罐头的加工工艺过程及要点 果蔬罐头的分类 罐头排气的作用及方法 影响罐头真空度的因素有哪些？ 罐头杀菌注意事项 罐头冷却方法 罐头成品的检验 蔬菜腌制的分类及制品特点 蔬菜腌制保藏原理，食盐在腌制中的作用，腌制中如何合理添加食盐？ 蔬菜腌制与微生物，微生物在蔬菜腌制中的作用 香料和调味料在蔬菜腌制中的作用 酱菜与酱菜加工 蔬菜腌制品常见败坏有哪些？原因及控制 各种酸菜与咸菜制作要点 蔬菜腌制中影响压硝基形成的因素 蔬菜腌制品特有的色、香、味是如何的？如何防止腌制品的脆度下降？ 什么是果蔬制汁保藏法？ 果蔬汁的浓缩方法及特点 果蔬汁中常见的质量问题及控制 澄清果汁的生产工艺流程；澄清处理方法及过滤方法 浑浊果蔬汁的制作工艺流程，均质脱气处理的目的和方法 果蔬综合利用的概念 香精油各种提取方法的原理及操作要点 子油的制取方法要点 淀粉糖浆和果脯糖浆的制取要点 高、低甲氧基国交物质的提取方法及要点 各种色素物质的提取工艺及方法 各种有机酸提取方法、原理及要点 果蔬加工的意义和发展趋势 果蔬加工的概念、果蔬加工主要品种及新技术在果蔬加工中有那些应用 国内果品加工存在的问题 了解果蔬原料的分类及各类原料的特点 了解果蔬的营养与人类的健康 用于运输的果蔬应满足的要求 果蔬运输应满足的要求 果蔬运输保鲜技术主要指哪几方面 果蔬贮藏保鲜方法、原理及特点 气调贮藏的低O2%、高CO2%环境可起到哪些保鲜效应 气调贮藏注意问题 果蔬贮藏场所主要有哪些？不同场所有什么？ 为什么果蔬原料要以加工的形式进行保藏/ 果蔬加工保藏原理 果蔬加工保藏中应注意的问题 果蔬加工品的种类及保藏机理 糖的性质及特点 香味物质与加工 果蔬的酸与加工的关系 涩味物质与加工 苦味物质与加工 辣味物质、鲜味物质与加工 营养物质与加工关系 色素物质与加工 质构物质与加工 酶与加工 果蔬加工中酶褐变及控制 果蔬加工中部分处理项目的目的、方法和作用