“五常”介绍.ppt

厨房管理中常见的问题 (一)厨房工作环境零乱肮脏 我们经常可以看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，很多学校领导也经常不愿到厨房去，因为怕摔跤，受不了厨房里那种难闻的气味…… (二)夏季厨房内苍蝇满天飞 整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇不断。于是一些地为了减少苍蝇来回飞舞，便在管理制度中规定：如果发现有一只苍蝇就处罚责任人员五元钱,采用了这个办法之后，虽然苍蝇是减少了，但仍然无法使苍蝇绝迹。因为没有解决滋生苍蝇的源头问题。 哪些地方易产生苍蝇?答案就是：厨房下水道，厨房垃圾桶、泔水桶等。如果不能解决这些地方的脏乱差问题，仅仅通过处罚来消灭苍蝇的方法只能是舍本逐末。 （三）物品积压或食品变质 一些厨房由于缺乏计划性而采购过量，导致经常出现物品积压、食品过期变质等问题。并且由于管理水平低下，致使解决这些问题难上加难。 (四) 物品随意摆放 工作效率低下 许多厨房的物品随意摆放，员工经常找不到需要的东西，工作效率十分低下。据统计发现，在管理混乱的食堂中，80％的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1～1．5小时来寻找自己所需要的东西。这样的工作效率能高吗? （五）管理压力越来越大 越来越多的领导都感到厨房管理难，压力越来越大：来自政府部门、顾客的压力，管理不好、卫生不好、食物中毒的压力。 引言 ★五常法，正在引领一场厨房卫生管理的革命！ ★学习五常法，是我们的共同责任和愿景！ 多赢的五常法 ★一位学校食堂负责人：五常法让学校食堂的卫生面貌大大改观，以前是怕检查，现在是欢迎检查，经常接受参观，我更自信更潇洒了。 ★一位食堂员工：五常法改变了厨房,也改变了自己。五常环境使我们身心愉悦，培加珍惜，引以自豪。 ★一位卫生监督员：检查少了，办案少了，我们更轻松了。 ★一位顾客：想不到五常厨房比家庭厨房还整洁干净，真不简单，我们吃得放心了。 五常法的起源 五常法的起源——日本5S管理 ●五常法管理源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中)。在日本民间流传已有200多年。 ●五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严明的组织纪律有关。 ●日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。 五常法的起源——日本5S管理 ●五常法管理，源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养），5个日本字的头一个字母都是“S”。故又称“5S”管理 ●随着日本企业的广泛采用，形成了独特的日本5S管理。 五常法的创立与发展 ●五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。1987年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。 ● 1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S”管理方法。 ●基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。 五常法的创立与发展 ● 1994年，香港政府工业署委任何广明教授在香港推行“五常法” ● 1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标 五常法的创立与发展 ●1993—1994年，在日本5S管理的基础上，何广明教授创立香港“五常卓越管理”，推行50点五常法审核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。 ●香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海等地一些企业推崇。 ● 2000年餐饮业开始引入五常法。 五常法的基本内容 ●一常（1S）：常组织 Structurise ●二常（2S）：常整顿 Systematise ●三常（3S）：常清洁 Sanitise ●四常（4S）：常规范 Standardise ●五常（5S）：常自律 Selfdiscipline 常组织——5S第一步 ●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和 不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的 ●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染 ★塑造整洁的厨房环境 常整顿（2S） ●含义 ★将需要的物品分类、分区、分架、分格、分柜放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家” 常整顿（2S） ●目的 ★环境井然有序，一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间（30秒内），提高效率 ★消除积压损耗 常清洁（3S） ●含义——任务分