第三章包装工艺.ppt

4 超声波 （二十万赫兹以上） 杀菌效果：与频率、处理时间、细菌类型有关。 杆状菌比球状菌敏感；细菌芽孢抗力强，一般不受影响。 死亡形式：细菌破裂。 5 辐射 光合细菌(简称PSB)是地球上出现最早、自然界中普遍存在、具有原始光能合成体系的原核生物，是在厌氧条件下进行不放氧光合作用的细菌的总称， ①紫外线 原理：使被照射物的分子或原子中的内层电子提高能 级，但不电离。即：使微生物细胞内核蛋白分 子构造发生变化致死。 波长260nm左右效果最好。 穿透力弱，表面杀菌。 设备：紫外线灯 ② X、γ射线 原理：有足够的能量从分子中逐出电子，使之电离。即：使微生物中的物质发生电离，从而使细胞受到损伤乃至死亡。 三、化学因素对微生物生长与死亡的影响影响： ①营养物质，促进新陈代谢 ②抑制微生物代谢活动，从而抑制细菌生长 ③破坏微生物代谢机制或菌体结构，杀菌 1 酸、碱与PH值 细胞具有保持其内部环境接近中性的能力，强酸、强碱对微生物有杀伤力。 用强碱对排泄物、仓库、棚舍等消毒。 2 重金属及其化合物----蛋白质的沉淀剂 原理：重金属离子易与细胞蛋白质结合使之变性，或使酶失去活性。 汞、银、铜等极其化合物是有效的杀菌剂或防腐剂。如0.1%-1%AgNO3。 3 有机化合物 酚、醇、醛等有机化合物能使蛋白质变性，常作为杀菌剂。 如：3%-5%石炭酸溶液、甲醛等。 **石炭酸，又称苯酚，可作消毒剂，常用的药皂就含苯酚，化学式C6H6O，苯环上带一个－OH 醇：脱水剂、蛋白质变性剂。70%乙醇杀菌效果最好。 甲醛：杀菌剂，但具腐蚀性、刺激性。10%溶液消毒厂房、无菌室，37%-40%溶液为福尔马林。 4 卤族元素及其化合物 碘：强杀菌剂。3%-7%碘溶于70%-83%的乙醇中，配得碘酊（碘酒），是皮肤感染和消毒的消毒防腐剂。 氯气和氯化物是应用最广泛的消毒剂。 四、生物因素对微生物生长与死亡的影响 1 寄生 一种生物生活在另一种生物体内，从中获得 所需的营养而进行生长和繁殖，并使另一种 生物受到损害甚至死亡的现象。 微生物寄生于植物、人、动物体，引起被寄 生体发生病害，这种微生物叫做该生物的病 原微生物。 2 共生 两种生物共居在一起，彼此依赖，创造互相有利的营养和生活条件，较之单独生活时更有利，更有生命力。 小丑鱼（genus Amphiprion, family Pomacentridae）居住在海葵的触手之间，这些鱼可以使海葵免于被其他鱼类食用，而海葵有刺细胞的触手，可使小丑鱼免于被掠食，而小丑于本身则会分泌一种黏液在身体表面，保护自己不被海葵伤害。 3 互生 两种可以单独生活的生物，当其共同生活在一起时，可以相互有利，或者一种生物生命活动的结果为另一种生物创造了有利的生活条件。 在一些好氧生境中，好氧微生物进行代谢活动，消耗氧气，造成厌氧微环境，其中就有厌氧菌生存。 4 拮抗 一种生物在生命活动过程中，产生了不利于其他生物的因素，使其他生物的生命活动受到抑制，甚至促使其他生物死亡的现象。 （酵母发酵，生产酒精；酒精存在，抑制酵母菌生长） 第三节 微生物与食品包装 无菌包装：无菌的食品在无菌的包装操作环境 里充填到无菌的包装容器中并封合。 一、食品包装的化学灭菌 1 过氧化氢灭菌（主要用于包装材料） 特点： ①加大浓度，可提高灭菌效能 ②提高温度，可加速初生态氧的灭菌作用 ③对细菌孢子，应加大浓度至30%，提高温 度至80℃ 处理方法：浸渍法或喷淋法+热空气（90- 100℃）烘烤 （消灭残存细菌，助残余药剂消散） 结合使用湿润剂（使包装品表面都能接触灭菌剂），灭菌效果更好。（浓度15%- 20%，3-4s） 2 环氧乙烷灭菌 主要用于食品自动包装机的有关部件、包装容 器、封口材料。 处理：气体温度50 ℃，10-15分钟， 升温减压助环氧乙烷散失。 二、食品包装的物理灭菌 1 紫外线灭菌 可用于包装材料和容器的灭菌。 光滑表面、压凸铝箔、不规则形状容器表面的 照射时间不一样。*照射距离。 注意包装材料的特性，如低密度聚乙烯照射后