2017年杭州信息化教学大赛烹饪专业教师命题能力竞赛补充说明各.DOC

2017年杭州市信息化教学大赛专业教师命题能力竞赛补充说明 根据我室《关于举办2017年杭州市中等职业学校信息化教学大赛的通知》（杭职成研通[2017]16号）要求，“教师教学能力类”赛项由各大组组织实施， 一、命题对象 全市烹饪专业教师，每份试题命题教师人数不超过2人。（其中杭州中策职校、杭州西湖职高、萧山二职、良渚职高等四校不能少于三份，其他学校不少于一份） 二、命题内容 2017年浙江省中等职业学校职业能力大赛“面向人人”大赛理论试卷 三、命题要求 1.试卷总分：100分 2.题型题量：试卷题型分单向选择题和是非判断题，其中单向选择题共80题，每题1分，是非判断题共20题，每题1分，共计100分。(格式提纲详见附件） 3.题目范围及比值：《烹饪原料与营养》（浙江省教育厅职成教教研室组编，北京师范大学出版社），《配送与加工》（浙江省教育厅职成教教研室组编，北京师范大学出版社），其中《烹饪原料与营养》出题比值占总分的60%，《配送与加工》占40%。 4.试卷格式：试卷抬头为2017年浙江省中等职业学校职业能力大赛“面向人人”大赛烹饪理论试卷，左右距、上下距默认值，题目中的指示语为小四黑体，内容为宋五号；评分标准及参考答案全文为宋五。 四、材料提交 本次参赛只交电子稿，试卷的电子文档（内含试题卷、参考答案），文件名为“校名+参赛者姓名”。电子文档发送至377272006@, 比赛材料上交截止日期为2017年4月10日。 五、评比标准 从规范性、原创性、是否超纲、知识点层次把握、新课改理念痕迹、难易度把关以及高职理论考相似性等角度开展评比。 六、其他 根据中国职教学会2017年工作安排，今年将设旅游（含烹饪）专业中职“创新杯”教师信息化教学设计与说课大赛，我市将选拔择优推荐优秀烹饪专业教师参赛，具体安排另行通知。 附件：理论试卷出题格式及大纲 【理论试卷格式】： 2017年浙江省中等职业学校职业能力大赛 “面向人人”大赛烹饪理论试卷 考试时间：60分钟 满分：100分 一、单项选择题(本大题共80小题，每小题1分，共80分) 1.（ ）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的重要因素。 A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨骼组织 2.金华猪属于（ ）。 A.瘦肉型猪 B.脂肪型猪 C.肉脂兼用型猪 D.华南型猪 3.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（ ）。 A.牛肉 B.羊肉 C.猪肉 D.肥猪肉 判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 1.牛肉是我国信仰伊斯兰教的少数民族主要用肉。（ ） 2.为尽量去除牛肉的膻臊味、烹调中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。（ ） 3.家畜肉的结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白属于优质蛋白，营养价值很高。（ ） 附件：浙江省中等职业学校职业能力大赛“面向人人”项目“中餐热菜”赛项理论考试规程 《烹饪原料与营养》 （一）常用畜类原料 1．了解常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。 2．了解畜类原料组织结构及营养特点 3．领会常用畜类原料质量标准、保管方法。 4．了解人体需要营养素的种类 （二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料 1．了解常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。 2．了解畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。 3．掌握常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。 4．掌握烹饪原料品质的依据和标准。 （三）常用禽类及蛋类原料 1．了解常用常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。 2．了解常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。 3．领会常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。 4．了解供热营养素的种类、热能系数及需要量 （四）常用鱼类原料 1．了解常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。 2．了解鱼类原料组织结构及营养特点。 3．领会常用鱼类原料质量标准、保管方法。 4．了解动物性烹饪原料的质量变化 5．了解蛋白质的特性、生理功能及来源及需要量 （五）其它常用水产品原料 1．了解其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。 2．了解其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。 3．领会其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。 4．熟悉脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量 （六）常用粮食类原料 1．了解大米、面粉的品种、产地、烹饪应用。 2．了解大米、面粉组织结构及营养特点。 3．领会大米、面粉质量标准、保管方法。 4．了解植物性烹饪的质量变化 5．熟悉碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量 （七）蔬菜类原料 1.了解常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。 2.了解蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。 3.了解蔬菜类原料质量标准、保管方法。 4.了解水的存在形式、生理功能