厨房分责报告Microsoft Office 蒲长森.doc

计划内容分责 一：标准卡保底量的制定与执行 目 的：保证出品速度与质量 质 量A:栈板所加工当日所需的丝，条，丁，块，肉类腌制按标准加工，尽量做到日产日销。《不用劣质和腐烂变质原才料》 B:各灶上师傅熟悉本店所有热菜制作工序，流程，色，香，味，形标准。保证菜品口味统一。《建议每次少加工勤加工》 速 度 A:根据每日平均销售量把半成品提前备份，销量好的菜品可以把汁，味水等提前勾兑出来。这样在忙场时可能提高出品速度。栈板把每天要加工的东西尽量在10：00前拿过来。 B:把菜品落实到每位师傅头上，让其做到心中有数，每天所加工的半成品 ，酱料，小料尽量在11：00或17：30之前完成。保证在上客高峰期间不加工任何东西，提高出品速度。《调料尽量在下班前加上》 责任人：王海波 执行人：各炒锅师傅，各部门主管 监督人：李大均 二：具体分责完善并执行 1：餐具 负责人：于明军 目 的：控制餐具破损。 A :餐具破损需前厅，厨房，洗碗间共同努力控制。前厅撤台时应把餐具分类装框，避免大小，型号不同或与铁板类碰 撞产生破损。洗碗间应把洗好的餐具分类码放整齐。大厨 房的脏马兜和瓷质餐具应分开 B： 前厅走菜时如果端的菜品数量过多/客人离坐劝酒或较激动时/地面较滑不慎摔到/新员对操作规范不太清楚，对餐具破损没有认识。针对以上原因建议：前厅走菜时一般情况下每次端三至四道菜较为安全，/中餐讲究餐桌上的热闹氛围，所以少不了劝酒激动，在这种情况下，服务员应适当提醒客人或移开客人面前的餐具。/加强员工对餐具爱护意识的培训。在实践工作中领导多跟进指导，监督， C：厨房加强对餐具的责任的意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。在往厨房搬餐具少搬勤搬运，在拿取过程中轻拿轻放，别堆放过高，餐具分类放置摆放整齐。责任人随时给进监督。  执行人：厨房全体员工 监督人：李大均 管家部主管 2：能源：水、电、气开关 负责人：朱华明 目 的：控制节约能源 A :各部门操作间应人走灯灭，下班前必须关好水电气。责任人跟进监督。 B :大厨房排风在不忙时开一个，忙时全开《具体时间根据实际情况定》鼓风在没菜时关闭，煲仔炉和上什蒸箱应有计划运行。 C ：栈板需化冻的原料尽量提前出库自然解冻，水龙头有坏的及时报修，禁止长流水现象和用水冲洗地面。《大扫除除外》 执行人：厨房全体员工 监督人：李大均 3：砧板加工、量化、保底量 负责人：李云辉 目 的：保证出品分量、质量，以及毛利率的稳定 A ：菜品做了量化和分量以后，各部门每出一道菜都有合理标准量化表，操作人员可以根据配料表来配菜，避免了以往根据感觉和经验来下料，从而使每一道菜，每一次的菜量保持一致，使菜品的质量和数量有了保障，也减少了顾客的投诉率。???? B：菜品量化能提高毛利率的准确性。好多饭店有一个普遍现象，就是毛利率不稳定，而且上下波动太大。其原因除了市场物价不稳定外，很重要的一个原因就出在菜品量化不统一上，做了菜品量化后，使每一道菜品都能达到标准的毛利率，使菜品毛利率有了准确性。???? C ：有便于操作，提高工作效率。这一点在面点方面表现尤为突出，曾经有一句话：面多了加水，水多了加面，体现的就是一种没有准确量化配方的做法，完全根据感觉来做，这样做不仅菜品质量没有保证，工作效率也不会提高，如果有了标准配方，情况就不同了。根据配方下料，一次成功，可以节省三分之一的时间，工作效率也在不知不觉中提高了很多。???? D：每道菜品量化以后更能培养员工提高技术水平。避免厨房员工经常抱怨学不到东西，或者感觉学的太慢，其实不是酒店不注重培养，而是在学的过程中，完全凭感觉去领悟，然后通过工作经验来提高技术水平，这样太慢，如果在这中间再加上一条“掌握一个标准量化”配方的话，就可以在工作中提高不少效率。 执行人：砧板员工 荷台 炒锅 监督人：李大均 4：环境卫生 负责人：董 明 目 的：工作环境干净整洁 A : 厨房环境卫生贵在保持，但并非一朝一夕，应不断与员工进行思想教育，让其慢慢养成好的工作习惯。 B :厨房员工在加工原料或擦台面时所掉在地上垃圾谁手拾起，所用餐具在洗碗间把水控干在入厨房。水，油掉在地面上要及时清理。在全员努力下还责任人给进监督。 执行人：厨房员工 监督人：李大均 5：仪容仪表 负责人：王德峰 目 的：提高团队精神面貌，塑造金百万品牌形象 执行人：王德峰 监督人：李大均 6：出库数据核对 负责人：王德峰 目 的：核对