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标准试题A 《冷菜制作与冷拼工艺》习题 一、判断题（正确的打√，错误的打×，每题1分，共15分）。 ( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。　 A．√　　　 B．× ( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。　 A．√　　　 B．× ( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。 A．√　　　 B．× ( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。　 A．√　　　 B．× ( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。　 A．√　　　 B．× ( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。　　 A．√　　　 B．× ( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1：3～4为宜。　 A．√　　　 B．× ( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。　 A．√　　　 B．× ( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。　 A．√　　　 B．× ( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。　 A．√　　　 B．× ( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。　 A．√　　　 B．× ( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。　 A．√　　　 B．× ( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。　 A．√　　　 B．× ( )14. 平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。　　 A．√　　　 B．× ( )15. 工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。　 A．√　　　 B．× 二、选择题（单选和多选题，选多或选少都不正确，每题1分，共36分）。 1．下列关于冷拼的命名，不属于按拼摆图形命名的是：( ) A．山水拼盘 　　 B．锦上添花　　 C．梅花拼盘　　 D．相思河畔 2.下列关于冷拼的命名，属于按组合图形命名的是：( )①牡丹孔雀 ②樱花蝴蝶③白鹤苍松④瑶池归来醉未醒 A．①②③④　 B．①③④ C．①②④　　 D．①②③ 3.刀工三要素的核心是(　　)；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。 A．刀具锋利、砧板平洁 　 B．刀具锋利、环境卫生 C．环境卫生、砧板平洁　　 D．环境卫生、墩子平洁 4. 冷盘造型坚持突出( )的原则。 A．精巧艺术 　　 B．规模艺术　　 C．现代艺术　　 D．夸张艺术 5.花色冷盘最突出的特点是( )，常用于标准宴会。 A．用料多样 B．主题鲜明 C．做工细腻 D．造型简练 6.冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。 A．对比强烈　 B．相同色 C．相近色 D．略有色差 7. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。 A．形似 B．神似 C．形态传神 D．形态逼真 8. 平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，( )可食性强，可单独上席。 A．色彩多样　 B．色彩鲜艳 C．色彩协调　 D．色彩美观 9. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的( )，要协调自然，浑然一体。　 A．刀工形状 　　 B．衔接处 　 C．色彩搭配　 D．线形组合 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、( )盖面三个步骤。　 A．制边　 B．围边　　 C．镶边 D．加边 11.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行(　 　)整理而装入盛器的最后一道工序。 A．配料 B．刀工处理　 C．刀工美化　 D．切配 12.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和(　 　)进行搭配，以求色调悦目。 A．食用色素　　 B．人工色素　　 C．代替物色彩　　 D．烹调后的色泽 13.冷菜装盘用料要合理，一是指(　 　)，二是指装盘时物尽其用。 A．荤料，素料的结合 B．浓味、淡味的结合 C．软面、硬面的结合　 D．汁料、不带汁料的结合 14.排，是将切好的原料，平排或(　 　)成行置于盘中的一种拼盘手法。 A．围排　　 B．堆排 　 C．叠排　 D．贴排 15.冷盘类型划分方法之一是按(　 　)划分。 A．形象表现 B．形象构成 C．形象属性 D．形象类别 16.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，(　 　)他们的饮食习惯，了解其身份。 A．按照 B．尊重　 C．调整　 D．利用 1