开一家串串香店必须要懂菜品成本售价毛利率核算公式.docx

饿狼串说牛肉串串 开一家串串香店必须要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。成本的计算　　成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。　　这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。　　在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。　　净料率：　　是指食材原料的出料率。　　如：　　1斤冰冻虾仁的出料率是在80%　　整条三文鱼的出料率在46%　　水发海参的出料率在80%　　茄子的出料率是在80%　　西兰花的出料率在70%　　青椒的出料率在80%　　青笋的出料率40%等。　　那么这些出料率是如何计算的呢？　　这些都是要在的日常工作中计算出来的。　　比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。　　通过这一结果，就了解了虾仁的出料率。　　出料率：　　出料率，就是为了计算出净料成本。　　计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率　　还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。　　如：　　木耳的涨发率500%　　干鹿筋400%　　干海参650%等等。　　净料成本：　　就是计算出净料的成本价格是多少。　　计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）　　说完生的原料的计算方法，下面来说说熟料的计算方法。　　熟制品的出品率：　　是指把生的原料制熟后，得出的净料率。　　计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率　　如：　　采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。那么就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。　　那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？　　比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：　　净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元　　就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。　　另外，通过的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。　　其它肉类出品率：　　熟五花肉的出品率为60%　　熟排骨（冰冷）的出品率为65%　　熟肥肠的出品率为45%　　熟口条的出品率为52%　　熟羊腿的出品率为57%等等。　　那么通过这些计算，了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。　　所以说，要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保的利率，使的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，的利润就会减少2元。所以说一家串串香店的成败，重在成本控制。　　菜品的售价　　从上面，了解了成本的计算方法，那么如何计算好的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。　　那么就要根据串串香店的定位，制定出的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。　　举例：　　2月燃料费用：8465元，销售：173029元　　燃料费用率为：4.9%　　5月燃料费用：11205元，销售：247373元　　燃料费用率为：4.5%　　9月燃料费用：15038元、销售：377208元　　燃料费用率为：4%　　10月燃料费用：11803元、销售：312030元　　燃料费用率为：3.8%　　从上面的分析可以看出，燃料费用率平均为：4.3%　　那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。　　其实，可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。　　菜品售价：　　计算公式：成本÷（1－毛利率）=菜品售价　　举例说明：　　如：设定菜品的毛利率在45%　　蒙古小牛肉　　原料：　　熟牛肉1.2斤　　配料：　　生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克　　调料：　　蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克　　原料价格：　　原料：　　牛肋肉11元/斤　　配料：　　生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤　　调料：　　蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤　　成本计算：　　已知牛肉的出品率为60%　　净料成本：　　原料：　　生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.