深圳市食品污染物监测的体系.docVIP

深圳市食品污染物监测体系 Newsletter for ShenZhen Food Contamination 信息通讯 Monitoring System 第一期 2007年4月20日 通讯提要 2007年食品污染物监测新举措 即食食品检测合格率偏低 食品防污染、防腐、保鲜措施 2007年食品污染物监测新举措 今年3月，深圳市卫生局印发《2007年深圳市食品污染物监测方案》（深卫防发[2007]32号），该方案是根据2004～2006年全市食品污染物的检测结果、食品污染物的污染趋势及国外报道的污染状况进行修订，并采取了全新的检测模式—整合全市的理化检测项目，即由市疾控中心统一均样后，再将样品分发至市、区疾控中心按规定的检测项目进行检测。此举措的特点是： 1、强化了质量控制，减少了由于不同的检测条件所带来的检测结果误差； 2、提高检测效率。原有模式是全市7个检测机构同时开展所有项目的检测，既费时又费力； 3、为实施全市疾控系统检测一体化摸索路子。 即食食品检测合格率偏低 一直以来，市售的即食食品（熟肉制品、凉拌菜）等食品卫生状况令人担忧，长期检测合格率居于50%以下，是引起食源性疾病最常见的致病因子之一。加大对该类食品的检测、监管及良好操作规程的宣传，是我们工作的重点。今年3月，全市各监测点共抽检熟肉制品33份，合格16份，检测合格率为48.48%，主要不合格项目为菌落总数、大肠菌群、亚硝酸盐；抽检泡菜（大白菜）36份，合格22份，检测合格率为61.11%，主要不合格项目为大肠菌群、防腐剂（苯甲酸）；抽检直接生食蔬菜22份，合格3份，检测合格率13.64%，主要不合格项目为大肠菌群；抽检沙拉食品28份，合格13份，检测合格率为46.43%，主要不合格项目为大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌）。检测结果见表1。 表1： 2007年深圳市即食食品卫生状况一览表 样品类别 检测份数 合格份数 不合格份数 合格率(%) 主要不合格项目 熟肉制品 33 16 17 48.48 菌落总数超标7份， 大肠菌群超标14份， 亚硝酸盐超标1份 泡菜（大白菜） 36 22 14 61.11 大肠菌群超标13份， 苯甲酸超标1份 直接生食蔬菜 22 3 19 13.64 大肠菌群超标18份 沙拉 28 13 15 46.43 大肠菌群超标13份， 检出金黄色葡萄球菌3份 鉴于食源性寄生虫病的感染率近几年来呈明显上升的趋势，为了解深圳市食品中寄生虫的污染状况，我们对餐厅酒楼生产加工的泡菜（大白菜）、直接生食蔬菜及沙拉等食品开展土源性寄生虫卵（包括蛔虫卵、钩虫卵、蛲虫卵、鞭虫卵、粪类圆线虫、阿米巴包囊等五种寄生虫卵和寄生虫原虫包囊）检测，在抽检的75份样品中只有2份样品检出蛔虫卵，检测结果与去年相比明显好转。表明经过每年不断的发布预警通告，持续的提醒消费者及食品生产经营企业严加防范，已起到显著效果。2006-2007年食品中土源性寄生虫污染状况见表2。 表2 2006-2007年深圳市即食食品中土源性寄生虫污染状况 年份 检测份数 合格率 不合格份数 主要不合格项目 检出份数 检出食品种类 2006年 73 90.41 7 蛔虫卵 2 草莓、生菜 蛲虫卵 1 西红柿 隐孢子虫 3 青瓜、洋葱、包心菜 贾第鞭毛虫 1 生菜 2007年 75 97.33 2 蛔虫卵 2 泡菜（大白菜）、青瓜 食品防污染、防腐、保鲜措施 为保证即食食品的卫生质量，保护广大消费者的身体健康，要求要做好以下食品防污染、防腐、保鲜措施： （1）食品加工制作，必须做到设备布局和工艺流程符合卫生要求，防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，避免食品与有毒、不洁物质接触，生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。 （2）食品保存，必须做到生与熟分开，成品与半成品分开，成品与原料分开。冰箱要有专人负责，定期清洗、除霜、消毒。 （3）废弃物应使用加盖、不漏水的垃圾桶盛装，并有明显标记和及时清理。 （4）蔬菜、鱼、肉等原料要新鲜，烹调前要彻底洗净，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透。蔬菜类需经开水烫后，弃水烹调，以防农药残留引起中毒。 （5）凉菜、熟食、糕点等应在相应的凉菜间、熟食间及糕点间加工，操作间内要配备消毒水及紫外线灭菌灯，操作工具及操作人员的手必须洗净、消毒。水果在盛装有5‰高锰酸钾溶液的消毒桶/盆内浸泡20至30分钟，经专用清洗盆清洗后，方可在相应功能间使用消毒过的刀具制作果盘。熟食间、凉菜间内存放的食品及制作食品用的原料，必须是可以直接入口，不需要再次清洗、再次高温加热消毒的食品和制作食品用原料。 （6）所有食品，必须煮熟、煮透后食用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于