中华饮食文化 第一章 绪.ppt

中华饮食文化 Dietetic Culture 北京工商大学商学院 刘晓芬 Dietetic Comparison of Dietetic States dietetic activities and behaviors dietetic rehabilitation nursing, dietetic industries employees restaurant THE WINNER OF RESTAURANT DESIGN Restaurant wastewater Chain Restaurant Management food and beverage? Chinese food and beverage??? ?Exploring Innovation System of the Chinese Food and Beverage Enterprise Catering catering staffs ?Difference Comparison of Star-class Hotel Catering and Social Catering Dining ??? ? Dining Space Design Dining Hall Cuisine 第一章 绪 一、“饮食文化”研究的迫切性 学习研究饮食文化是社会发展的客观需要 （一）市场需求的变化 1. 恩格尔系数在降低 ， GDP值 2. 饮食需求质量在提高 3. 饮食观念在变化 （二）企业的困惑 1. 许多企业经营步履艰难 2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象 (三) 提升国家“综合实力” (四) 民族繁衍的历史责任 二、“饮食文化”的科学性 （一）市场需求的变化 1、中国的恩 格尔系数在降低，人均GDP、人均餐饮在提高 联合国粮农组织： 59% 以上为贫困 　　 50%——59% 为温饱 　　 40% ——49% 为小康 　　 30% ——39% 为富裕 　　 30% 以下为最富裕 恩格尔系数： 1957年，德国统计学家恩思特.恩格尔阐明了一个定律：随着家庭和个人收入增加，收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。这一定律被称为恩格尔定律，反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。其公式表示为： 恩格尔系数（％）=食品支出总额/家庭或个人消费支出总额×100％ 中国恩格尔系数（%） GDP (亿元) 04年 159878.3 10.1% 世界6 人均1100美圆 05年 184937.4 9.9% 世界4 人均1703美圆 世界107 06年 216314.4 10.7% 美日德后 人均 1954.5美圆 100位左右 07年 265810.3 11.4%， 08年 314045.4 9% 世界3 人均3266美元 09年 340506.9 9.1% 2010年 ？397983 10 2、饮食需求质量在提高 居家餐饮社会化 （中美饮食业状况比较） 厨房生产社会化 对饮食原料、生产环境、消费环境要求更 加严格 3、饮食观念在变化 果腹需要 → 养生需要 → 社会交往 ↓ ↓ ↓ 维持生命 保健长寿 体现文化、价值 美国餐饮业协会公布的报告： “ ２００７年美国餐饮业将连续第１６年增长，总规模可望达到５３７０亿美元，比２００６年增长５％。” “２００７年，全美９３．５万家大小餐馆雇用的员工总数将达１２８０万人；未来１０年，美国餐饮业新增就业岗位将达２００万个。” 2009年度我国餐饮百强企业 营业额1249.73亿元 比上年度餐饮百强营业额增22.6%， 01. 百胜餐饮集团中国事业部 02. 美心食品有